银耳含有包括人体所需的八种必须氨基酸在内的十七种氨基酸，多种多糖，有机酸，粗纤维，多种维生素，其中多糖占干重７２％～７８％，具有滋阴补阳、养胃生津、强心健脑，扶正固本之功效。它能降血脂、降血压、防止动脉硬化，增强机体免疫功能，延缓衰老、护肤之功效，医治胃溃疡病更显示其独特的作用ｃ红枣被誉为ＶＣ之王，有补脾益胃，扶助正气之效。因此，将红枣与奶粉经乳酸菌发酵，再加入银耳制成酸乳饮品，是一种营养丰富、口味极佳，且具保健功能的新型保健食品。

工艺流程
红枣一浸泡一过滤一枣汁一发酵基料调配（脱脂奶粉、白砂糖、复合稳定剂）一均质一灭菌一冷却一接种一发酵一冷却混合搅拌（银耳酱料卜灌装一后熟一成品
操作要点
红枣浸提枣汁：将挑选好的红枣清洗干净，用５倍温水浸泡软化去除枣核，然后再加１０倍水，合并原浸泡液，先加热煮沸半ｈ，将红枣煮烂及灭酶，最后将水温度保持在８５℃，浸泡 ３ ｈ。汁液提取完毕后，用 １６０目滤布过滤取汁。３二 银耳酱料的制备 称取适量银耳，先用清水洗掉除在银耳表面的杂质，然后用２０倍清水浸泡软化银耳，将银耳切成Ｚａｐ ｎｕｎ的碎片。取回适量银耳浸泡液溶解果胶与白砂糖，倒入切碎的银耳，加热熬煮 ３０ ｄｎ杀菌，制成银耳果酱。熬煮过程中使银耳彻底软化、熟化，并用乳酸调节ｐＨ值为４．０左右。酱料密封冷却至４℃待用。
枣汁发酵基料调配：先将白砂糖与复合稳定剂混合，加适量热水搅拌制成糖浆，脱脂奶粉按发酵基料比例的 １０％称量，用适量温水溶解，加入己制得的糖浆中，然后加入制备好的枣汁。将料液充分搅拌混匀，温度保持在７Ｏ℃左右。
均质：趁热均质，均质压力３５～－ｘ－ ＭＰａ。
灭菌９５℃、１５ ｈ水浴灭菌。
冷却 冷却至３７ｏｔ０ ｏＣ。３．７ 接种 加入经活化、扩培的乳酸菌发酵剂，按发酵基料量的４％接入发酵 在 ３７℃温箱内缺氧发酵5-6ｈ，一般酸度达到 ６０～８０°Ｔ，ｐＨ值＜４．２时取出。３．９ 冷却混合搅拌 发酵结束后，快速冷却至３０ ｏＣ以下，以抑制乳酸菌增殖，然后持续冷却至 １８℃左右，并在不断降温下开始搅拌，同时加人经过处理好的银耳酱料，枣汁发酵基料与银耳酱料配比为９：１。搅拌过程不要太快，太剧烈，搅拌均匀即可。
灌装封口 冷却１０℃时开始灌装，封口。
后熟 在 ４℃冷库中保存 １２--1４ ｈ
问题与讨论
红枣制汁需注意的问题 枣汁制备时，红枣破皮去核，不但利于汁液的提取，而且风昧更佳，如果原个浸提，则因红枣表皮致密，浸提效果十分差。银耳酱料制备需注意的问题 银耳切碎的大小要适中，银耳片大了则不利于混合均匀及不易子用吸管吸食，小了则容易煮烂，且吃起来没有咀嚼感，没有该产品的特色。酱料加入一定量白砂糖及果胶，除为成品提供甜味外，还使酱料有一定的粘稠度，在搅拌加入时酸奶水分不易析出，且又不能过于粘稠难以在酸乳中混匀。果胶用量以酱料配制量的０．５％为宜，白砂糖则约为ＺＯ％。
发酵条件的确定
根据乳酸奶发酵影响的因素分析，确定发酵温度和枣汁配比量，接种量以及蔗糖添加量为试验因素，选用正交试验设计，试验因素与水平设置见表豆。试验结果由１０名品评员打分得平均分。品评结果可以看出，在乳粉量和稳定剂确定的条件下，设计因素对产品质量的影响大小顺序为蔗糖用量、发酵温度、接种量、枣汁配比量。由计算结果得出最佳组合，其相应条件为：发酵温度３７℃，枣汁用量 ２０％，发酵剂添加量为 ４ ％，蔗糖用量为７％。即是本次试验第Ｈ号试样。
稳定剂的选择
 通过试验，发酵时采用耐酸梭甲基纤维素钠（Ｃ Ｍ Ｃ）和藻酸丙ｈ醇酯（Ｐ Ｇ Ａ）作为复合稳定剂，因为两者在酸性环境下稳定性较好。ＣＭＣ和ＰＧＡ配比为１：１的效果最佳，使用量按发酵料液的０．３％添加。稳定剂过量，特别是ＣＭＣ过量，则口感变差，有ＣＭＣ的焦糊味。
发酵时间的确定
根据有关资料介绍，搅拌型酸奶具有中弱的产酸能力，培养过程中酸度达６０－８０°Ｔ，依此，在上述的最佳发酵条件下进行发酵，经过ｌｈ—ｓｈ，测定酸度见表４。 由表４可知，发酵至６ｈ后，酸度上升平缓，发酵终点时间约为６ｈ。４ｈ后酸度虽然达到要求，但测得ｐＨ值为４．２６，大于要求的４．２，ｓｈ后ｐＨ为４．１３，达到要求。所以，发酵时间确定为5-6ｈ。
结论
 通过上述试验表明，银耳枣汁酸奶用１：２的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌来发酵是可行的。枣汁对发酵过程并无不良的影响，菌种可不用经过驯化，只通过一般牛奶发酵剂制备的活化、扩培即具有良好的发酵效果。最佳生产工艺条件 制备枣汁发酵基料配方工艺为奶粉 １０％，枣汁 ２０％，蔗糖 ７％，接种量４％，复合稳定剂０．３％，发酵温度３７℃，发酵时间5-6ｈ。银耳酱料按成品量 １０％加入，后熟阶段４ｏＣ保存１２－２４ｈ。 产品具有酸奶发酵产物特有的香气和滋味，又有红枣的香甜，两者味道协调柔和，加上香滑可口的银耳，风味很有特色，的确是一种优良的酸乳饮品。
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