牛蒡,属菊科2年生草本植物,为我国古老的药食两用食物蔬菜。牛蒡根部深植土内,富含多种营养成分。每100 g鲜牛蒡根含蛋白质1.1 g、脂肪0.1 g、糖类6.7 g、VB10.01 g、VB20.03 g、VE、钙41.0 mg、磷51.0 mg、铁0.8 mg及铜、锰、锌等。我国医学记载,牛蒡具有解热、除风、利咽、止咳、治中风、治风湿、利尿、利便、除斑疹、治腰酸的作用,长期服用对防治尿酸、糖尿、性机能衰退、胆固醇过高、血脂过高、内外痔、便秘及解酒均有明显益处。酸牛奶和普通牛奶相比,不仅保留了牛奶中的营养成分,而且还含有大量对人体有益的微生物,是集营养和保健功能于一体的特殊食品。笔者将牛奶与经过处理的牛蒡通过微生物发酵,找出适宜的发酵工艺条件,并确定各种用料的添加比例,以期制作出一种集牛蒡和酸奶的保健功能于一体的新型保健食品牛蒡酸奶。

操作要点
发酵剂的制备：菌种活化:按无菌操作标准进行,从冻干管中取出菌种接种到灭过菌的脱脂乳中(脱脂奶粉与水质量比为1∶8),为了恢复菌种活力,需要经过进行反复接种3~4次,置冰箱备用。发酵剂制备:活化后的乳酸菌,进行发酵剂的制备。为缩短菌种在发酵培养基中的置换期和使菌种更好地适应以后的发酵环境,在制备发酵剂的时候同时要对菌种进行驯化,将菌种接在由20%牛蒡原汁和80%脱脂乳的培养基中传代3次扩大培养作为生产发酵菌种。
调配、均质：将牛蒡原汁和鲜牛奶按比例混和,同时加入一定量蔗糖,进行调配、混匀,过130目尼龙网除杂。再将调配好的料液加热到50~60℃,在15~20 MPa下均质处理,使料液微细化,提高料液黏度,防止脂肪上浮,增强酸奶凝胶体的稳定性。
杀菌：通过巴氏消毒法对料液进行杀菌,杀菌温度控制在60~65℃,时间为30 min。
发酵、后熟：将料液置40~45℃培养箱中发酵3~5 h。培养至凝乳且酸度滴定达95°T以上时,终止发酵。冷却至10℃左右后放入冰箱进行后熟,后熟温度0~5℃,时间20~24 h。
试验设计。
牛蒡原汁与牛奶比例的确定。在加糖量6%、发酵温度42℃、发酵时间5 h的条件下,牛蒡原汁与鲜牛奶体积比例分别为1∶5、1∶10、1∶15、1∶20、1∶25,以感官评分为评价指标,确定最佳牛蒡原汁与鲜牛奶比例。加糖量的确定：在牛蒡原汁与鲜牛奶比例1∶10、接种量5%、发酵温度42℃、发酵时间5 h的条件下,加糖量分别为4%、6%、8%、10%,12%,以感官评分为评价指标,确定最佳加糖量。
发酵时间的确定：在牛蒡原汁与牛奶比例1∶10、加糖量6%、发酵温度42℃、接种量5%,分别培养4.0、4.5、5.0、5.5、6.0 h,以感官评分为评价指标,确定最佳发酵时间。
发酵条件优化试验：该试验考察了牛蒡原汁与牛奶比例、接种量、加糖量、发酵温度、发酵时间对酸奶品质的影响,按正交表进行正交优化试验,根据感官评价采用直观分析和方差分析法确定最佳工艺组合。
牛蒡酸乳的评分标准
根据牛蒡酸乳的色泽、气味、组织状态、乳清析出状况、口感、风味进行综合评分。由15个有经验的徐州绿健乳业有限公司技术人员进行品尝打分,取平均数为总感官评分,1牛蒡酸乳的评分标准指标评分标准评分区间色泽色泽乳白或稍带浅灰色,均匀一致,具光泽色泽乳白,灰色稍重,均匀一致色泽灰暗,无光泽气味与滋味酸甜可口,具乳酸菌发酵特有气味,兼有牛蒡特有的香味,无异味偏甜或偏酸,具乳酸菌发酵特有气味,牛蒡香味正常过甜或过酸,具牛蒡土腥味组织状态组织细腻,质地均匀,粘度适中,乳清无或少量析出,无气泡产生,无杂质组织细腻,稍有分层,粘度稍差,有乳清析出,无明显杂质颗粒大小不均匀,口感差,分层明显,乳清晰出量大,杂质较明显20~3510~190~92
结论
根据单因素试验和正交试验,经过极差分析,得到牛蒡酸奶的最佳工艺条件:牛蒡原汁∶鲜牛奶为1∶10,6%接种量,8%蔗糖添加量和5.5 h发酵时间。利用该工艺制作的牛蒡酸奶乳白色,具有牛蒡和牛奶特有的香气,风味协调,组织细腻、均匀,口感丰富。
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