核桃和山药都是人们喜爱的食物,都具有丰富的营养价值和口感,既满足了人们对风味和口感的要求,又增加了营养元素的吸收和利用。据测定,每100g核桃中,含脂肪50~64g,核桃中的脂肪71%为亚油酸,12%为亚麻酸,蛋白质为15~20g,蛋白质亦为优质蛋白,核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质。糖类为10g,以及含有钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B2、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质;山药中含有的淀粉酶、多酚氧化酶等物资,有益于脾胃消化吸取功效,是一味平补脾胃的药食两用之品,对慢性食管炎、胃炎、胃及十二指肠溃疡、慢性胰腺炎和小肠吸取功效不良等症者有很好的帮助辅助治疗作用。

 山药中含有的粘液卵白、维生素及微量元素,能有效制止血脂在血管壁的积淀,可预防心血管疾病,对高血压患者尤其适合。乳酸菌具有重要的生理功能,它可以维持肠道菌群的生态平衡,抑制病原菌与抗感染,改善乳糖不耐症,促进胃肠蠕动;消除致癌因子、提高机体免疫力。摄入乳酸菌对人体健康有益,乳酸菌为人体共生菌,具有多种生理功能,有利于防止肠道被病源菌感染,乳酸菌还能抑制硝酸盐还原酶的活性,起到防癌作用;产品更易保存,可常年生产供应。经过加工处理的果蔬汁经乳酸菌发酵之后,由一般的营养食品发展成为具有特殊疗效作用的功能性食品,对其进行深入的研究与开发利用,对提高人民健康水平、搞好果蔬原料的综合利用、增加饮料品种有着积极重要的意义。乳酸菌发酵食品还可提高食品的营养价值,改善风味,延长保存期,同时还具有多种保健功能。正是基于核桃、山药的良好营养价值和发酵乳的优点,该课题是以核桃、山药汁为原料,调整核桃汁、山药汁的比例,复合汁液的添加量,加糖量以及接种量,最终制备出风味良好、营养丰富的果蔬汁发酵酸奶。
实验方法与步骤
核桃汁的制备：将核桃破壳,取出核桃仁于3%的碳酸氢钠水溶液中,70℃条件下保温20min取出,放入凉水中冷敷一会,用指甲轻轻的将核桃仁表面的种皮剥离,再将剥离后的核桃仁放入清水中漂洗5min。漂洗后的核桃仁于平底锅内,电磁炉上进行翻炒直至出香味。最后将核桃仁与水按1:2的质量比放入榨汁机中进行榨汁,即得核桃汁。
山药汁的制备：用清水将山药洗净,然后去皮,快速切成片并立即放入配置好的复合护色剂中进行充分护色。最后将经过称量的山药片与水按1:2的质量比放到榨汁机中榨汁,即得山药汁。
脱脂乳粉还原：牛奶根据脱脂乳粉还原牛奶比例为10%,准确称量若干份15g脱脂乳粉,分别溶解于凉开水中,充分搅拌,使其完全溶解。
原料混合
(1)核桃汁、山药汁的添加比例的确定以复合果蔬汁(核桃汁、山药汁添加比例为变量4:1、3:1、2:1、1:1、1:2、1:3、1:4),添加量20%,加糖量(白砂糖)8%,接种量为3%(0.6×106CFU/m L),进行单因素试验,通过感官和理化分析,以确定最佳配比。
(2)复合汁添加量试验的确定核桃汁、山药汁添加比例为上步确定量,接种量为3%(0.6×106CFU/m L)固定不变,加糖量(白砂糖)8%,复合汁添加量为变量(10%、20%、30%、40%),确定最佳配比。
(3)加糖量确定复合汁添加量、核桃汁、山药汁添加比例为上步确定量,接种量为3%(0.6×106CFU/m L)固定不变,加糖量为变量(5.0%,6.0%,7.0%,8.0%,9.0%,10.0%),进行单因素实验,确定最佳配比。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323