莲藕为睡莲科多年水生植物的肥大根茎 ,在我国南北各地均有种植。莲藕块根营养丰富。酸牛奶甜爽可口 ,营养丰富且易于消化 ,还有调节肠道菌群 ,降血脂 ,抗肿瘤 ,活化免疫细胞等重要保健功能。将莲藕和牛乳混合 ,利用乳酸菌进行发酵 ,生产的莲藕酸奶可起到营养均衡互补的作用。迄今为止 ,莲藕酸奶研究未见报道 ,本文对莲藕酸奶进行了较详细的研究 ,为莲藕酸奶的开发提供参考数据。
莲藕浆浓度的选择试验结果浓度 33% 40% 50%组织状态粥状 ,上层清液较多粥状 ,上层清液较多凝固紧密 ,有微量乳清析出，杀菌时间和温度的选择实验结果温度/℃时间/ｍｉｎ 色泽口感风味组织状态10乳白色细腻爽口香味浓郁紧密 ,少量乳清析出15乳白色细腻爽口香味较好紧密 ,微量乳清析出90 2 0乳白色细腻爽口香味淡稍软 ,微量乳清析出2 5乳白色细腻爽口香味淡稍软 ,微量乳清析出3 0乳白色细腻爽口香味淡稍软 ,微量乳清析出10灰白细腻爽口香味较好较软 ,少量乳清析出15灰白细腻爽口香味较好较软 ,较多乳清析出95 2 0灰白细腻爽口香味较好稍软 ,微量乳清析出2 5灰白细腻爽口香味较好稍软 ,微量乳清析出3 0灰白细腻爽口香味较好稍软 ,微量乳清析出　鲜牛奶和莲藕浆的不同配比混合发酵结果鲜牛奶∶莲藕浆组织状态7∶3细腻洁白 ,凝固性好 ,浓郁的酸奶香 ,藕味很淡6∶4细腻洁白 ,凝固性较好 ,有浓郁的酸奶香味与藕香味5∶5细腻洁白 ,凝固性较好 ,酸奶香味淡 ,莲藕味很浓4∶6细腻洁白 ,凝固性较差 ,酸奶香味淡 ,莲藕味很浓3∶7细腻洁白 ,凝固性差 ,酸奶香味淡 ,莲藕味很浓0∶10色略褐 ,未凝固 ,藕味太浓 ,口感不好。

加工工艺流程
莲藕→清洗去皮→切片→热烫 (护色 )→打浆 (护色 )→打浆 ( 0 1%柠檬酸护色 )→藕浆与牛奶混合→加糖→胶体磨→预热→均质 ( 2 5ＭＰａ)→杀菌、冷却→接种→发酵→后熟→成品
讨论
( 1)莲藕浆与牛乳的比例对莲藕酸牛奶品质的影响 :莲藕浆液比例过大 ,使产品的凝固性差 ,口感粗糙 ,组织状态和风味均不好 ,浆液比例过小 ,牛乳过多 ,增加了成本 ,还减少了莲藕牛奶莲藕的特有风味。浆液所占比例适当 ,可以降低生产成本 ,既有莲藕特有风味、又具有乳香味 ,风味协调、爽口而不腻 ,所以 ,酸牛奶与莲藕浆以 3∶2为最佳。经品尝试验 ,一致反映莲藕酸奶的风味 ,口感优于普通牛乳酸奶。
( 2 )诸多实验表明 ,莲藕质量的好坏 ,对莲藕酸奶品质的影响很大 ,随着季节的变化 ,莲藕内在成分也相应发生着变化 ,影响着莲藕发酵后的组织状态。采用头年十月至第二年五月期间采收的藕 ,发酵出的莲藕酸奶 ,凝固性较好 ,莲藕香味浓郁 ;夏季采收的藕 ,乳酸菌发酵后 ,凝固性差、香味较淡。
( 3)莲藕酸牛奶最佳工艺配方 :以莲藕浆 4 0 %、鲜牛奶 60 %、加糖 6% ,接种量 2 % (球菌∶杆菌 =2∶1) ,4 0℃发酵 8ｈ ,0～ 5℃低温后熟 16ｈ。制作的莲藕酸牛奶 ,色泽乳白色 ,凝块均匀 ,口感细腻 ,具有浓郁的酸奶香味。在试验过程中 ,鲜牛奶与莲藕采用 4 0℃、4 3℃、4 5℃进行发酵 ,发酵出的成品无显著差异 ,这与正交试验得出温度影响最小的结论一致。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323