刺五加营养丰富,除含有多种微量元素、氨基酸外,还含有多种功能性成分,主要有苷类、多糖等。现代药理研究表明刺五加可增强机体非特异性防御能力,除具有免疫调节、抗肿瘤、抗衰老、抗辐射、抗损伤及抗疲劳作用外,还可治疗心脑血管疾病、糖尿病、神经衰弱等症。目前,功能性食品对人们具有很强的吸引力。如今生命的意义不仅仅是生存,健康、长寿才是生命的支点,是人们在生活水平日益提高中的最大追求。功能性食品既可以一饱口福,又可以起到强身健体,延年益寿的功效。由于刺五加具有诸多的功能特性,如何在保证产品品质及风味始终稳定的前提下,使刺五加中所含的对人体有益的功能性成分尽可能多地被保留下来,从而真正起到强身健体的作用引起了学者们的思考,如张晓光等人研究的刺五加豆味保健饮料。

工艺流程
发酵剂↓原料分级处理→降酸→调配→杀菌→冷却→接菌→发酵→后熟→成品
工艺要点
1)降酸：首先,对碳酸氢钠饱和溶液、氯化钠饱和溶液、白砂糖饱和溶液、水与刺五加粉在常温下和40℃~60℃浸泡3 h,以确定各药品是否能够降低刺五加的酸度及各药品降酸的效果。
2)对能够起到降低酸度或是降酸效果稍好的药品,使其在不同的温度(40℃~60℃)、浸泡时间(1~3 h)、浓度(2%,3%,4%,5%)下进行试验,确定最佳试验条件。
3)经分析后进行结合试验,将能起到降酸效果的药品结合在一起,通过不同的浸泡顺序(①4%小苏打溶液先在40℃水域中加热1 h,然后再用3%食盐溶液常温浸泡2 h,再用水常温浸泡3 h。②4%小苏打溶液先在40℃水域中加热1 h,然后用水常温浸泡3 h,再用3%食盐溶液常温浸泡2 h)。比较试验结果,并与单独试验效果进行对照比较。
4)整个降酸过程结合感官评价分析,感官评价见表2,确定最佳降酸组合。
调配：通过对刺五加粉、脱脂乳粉、白砂糖不同浓度进行正交试验,,并接种3%的液体发酵剂,在42℃下进行发酵、0~4℃条件下进行后熟等操作后,结合感官评价分析,确定最佳浓度配比。
各溶液浸泡最佳条件分析
碳酸氢钠溶液质量浓度、浸泡时间、温度结果得知,碳酸氢钠溶液浸泡最佳条件为:质量浓度为4%碳酸氢钠溶液浸泡1 h,效果较好,40℃、50℃效果相同,但是从节能的角度考虑,40℃为好。即4%碳酸氢钠溶液40℃浸泡1 h,颜色较好,但是较涩,基本掩盖其他气味和味道。碳酸氢钠是一种白色结晶粉末,溶于水后,呈弱碱性,可以调节酸碱平衡;它可以作为添加剂使用。可用于调节pH,而且可以改善适口性。所以,用碳酸氢钠溶液浸泡刺五加粉之后,可以使刺五加中的酸性物质有所降低,而且,经溶液浸泡后的产品,具有一定的碱味,涩味较重,基本上覆盖了产品本身的其他味道。
结论
刺五加经质量浓度为4%碳酸氢钠溶液40℃浸泡1h,质量浓度为3%氯化钠溶液常温浸泡2 h,水常温浸泡3 h。处理方法简单可行,且可有效地改善刺五加的风味、口感。刺五加酸奶最佳配比:3%刺五加粉、11%脱脂乳粉、8%白砂糖、3%发酵剂。结果表明该产品口感细腻、不粗糙,酸甜适中,既有奶香,又有刺五加特有的药香。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323