薄荷为唇形科薄荷属多年生宿根性草本植物,原产地为我国北部、日本和俄罗斯,现我国各地均有栽培。薄荷性辛凉,具有疏风、散热、解毒的功效,临床用于治疗风热感冒、头痛、目赤、咽喉肿痛、牙痛等症。随着人们生活水平的提高,对冰淇淋产品提出了新的要求,希望它不仅有良好的口感,而且能够满足人们对营养、健康的追求,这导致冰淇淋产品向天然、保健、功能化发展。薄荷低脂酸奶冰淇淋将酸奶的保健作用、薄荷的特殊味道与冰淇淋的冰凉感觉、细腻质地有机的结合起来,营养丰富,老少咸宜,四季都可以食用。

工艺操作要点
 薄荷汁的制备：取清洗消毒的薄荷叶片(质量为100%),加入0.8%的VC和1.5%的β-环状糊精(防氧化及改善薄荷汁颜色),打浆,在80℃钝化及灭菌处理15min后,得澄清薄荷汁,冷藏备用。
 酸奶发酵剂的制备：用脱脂牛奶和鲜牛奶做培养基制备发酵剂,菌种选用1∶1(活菌数计)的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。方法如下:纯培养菌种活化(试管)→母发酵剂制备(三角瓶)→中间发酵剂制备(发酵桶)→生产发酵剂制备(发酵罐)。前3步用脱脂牛奶做培养基,第4步以鲜牛奶为培养基。培养基在90℃下灭菌15min,再冷却至42℃接种,逐级进行培养,培养温度均为37℃,时间24h。待工作发酵剂的酸度达1%左右、活菌数在l08个/mL以上时,置4℃冷藏室备用。
 薄荷酸奶的制备：按普通酸凝乳加工工艺进行配料。70℃时,在酸凝乳中加入白糖和薄荷汁,搅拌均匀;用均质机(10～20MPa)均质2次,于95℃灭菌15min,快速冷却至40～45℃;在无菌操作条件下,接种生产发酵剂(混合料的3%),充分搅拌10min,置43℃恒温培养箱培养4～6h,pH值为4.6时停止发酵,放入冰箱(0～4℃)冷藏。配料、杀菌、均质稳定剂、乳化剂用15倍的水溶解过滤后加入混合料中,用组织捣碎机充分搅拌混合(温度保持在43～48℃)。对混合料杀菌,条件为95℃,保持15min。杀菌后迅速将混合料冷却到60℃,均质,一级均质压力为20MPa,二级均质压力为3MPa。
 冷却、老化：将均质后的混合料迅速冷却到4℃,老化10～12h。在老化后的混合料浆中加入酸奶、增味剂和增香剂,充分混合均匀。
 凝冻、硬化、冷藏：将老化后的物料送入冰淇淋凝冻机,在-4～-2℃下不断搅拌,待其逐渐稠厚凝冻后,灌装于塑料杯中,封口,放入-25～-28℃冰柜中硬化12h。冷藏冰淇淋的冷藏库温度控制在-18℃以下,相对湿度85%～90%。
结果与分析
 复合稳定剂的选择若脂肪量较少,冰淇淋固有的细腻感和抗热性将受到较大影响,此时可通过添加一定量的稳定剂来克服此缺陷。由于稳定剂必须耐酸性,并且具有良好的散性和吸水膨胀性,因此分别选用耐酸型CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶、可溶性淀粉和变性淀粉作为低脂酸奶冰淇淋的稳定剂。试验结果表明:CMC-Na能使冰淇淋具有较好的细腻感和抗热性,但入口熔化较慢,口感较粘;海藻酸钠和黄原胶能使冰淇淋具有较好的滑爽感,且口感较清新,但质地感不够细腻,抗热性不够。为了使冰淇淋细腻、滑爽,并具有较好的抗热性,选用复合稳定剂做试验,
结论
 制作薄荷酸奶冰淇淋时,选用由藻酸钠、CMC-Na和黄原胶(比例为1∶1∶1)组成的复合稳定剂效果较好,最佳添加量为0.30%。通过正交试验得到的薄荷酸奶最佳发酵条件为:薄荷与牛奶的比例为5∶5、加糖量12%、接种量2.5%、发酵时间4h;酸奶的用量为35%时,冰淇淋的口感较好。薄荷酸奶冰淇淋的研制@刘畅$辽宁职业学院园艺系!辽宁铁岭112001为研制具有一定保健功能的冰淇淋制品,以薄荷和酸奶为原料,采用正交试验的方法,探讨薄荷酸奶冰淇淋的最佳工艺配方。试验结果表明:薄荷酸奶的最佳发酵条件是薄荷与牛奶的比例为5︰5、加糖量12%、接种量2.5%、发酵4h;酸奶的用量为35%时,冰淇淋的口感较好。
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