国内外生产奶茶多以红茶为原料 ,很少应用绿茶。而绿茶的保健作用更为突出 ,含有较多的生物活性成分 ,绿茶配以牛奶后更增加了它的营养、保健作用 ,同时使产品口感圆润 ,风味独特。

工艺要点
 用 35℃水溶解茶粉 ,搅拌至完全溶解。乳化稳定剂、糖、卡拉胶等通过水粉混合器加入到预热至 6 0℃的水中 ,循环 2 0min。冷却至 35℃。
 配料：在搅拌下先将乳化稳定剂等加入奶中 ,充分搅拌 ,再加茶粉复原水 ,冷却到 4℃ ,老化 30min。
　调配：将上述物料分别加入 3种茶香精、L 抗坏血酸到料液中 ,充分混合 ,循环 10min。
 检验：半成品的理化指标为 :脂肪≥1 8%、蛋白质≥ 1 5 %、蔗糖 3 8%～ 4 0 % ,同时要求做酒精试验、煮沸试验
 均质：在均质温度 6 0～ 70℃ ,压力2 1MPa下进行。
 超高温灭菌 :14 0℃ ,4s。全自动无菌灌装。
茶粉的选择
　根据生产的实际情况 ,排除了浸提茶汁的生产工艺。速溶茶粉采用现代高新技术手段提制而成 ,加工中有效地保护了茶叶的生理活性物质及风味成分。产品滋味鲜爽 ,汤色鲜艳。完全能满足奶茶的需要 ,同时简化了生产工艺。通过对国内外的茶粉厂家的系列产品的对比实验 ,根据性能价格比 。
配方的大致确定根据正交试验 ,得出配方的最佳组合为牛奶的百分含量为 5 0 % ,茶粉的百分含量为 0 2 5 % ,蔗糖的百分含量为 4 %。复合稳定剂的确定茶中的茶多酚很容易与蛋白质发生反应 ,生成不溶性物质 ,所以选择好稳定剂也是本产品研制的关键。因本产品为夏季清凉饮料 ,所以要求低粘度 ,清爽。先确定稳定剂种类及大致用量 (粘度以1～ 2mPas ,稳定性以 4 0 0 0转离心 10min ,沉淀量<1%为准 ) ,通过正交试验对复配稳定剂进行评定。
调香及护色护色　
 添加L 抗坏血酸 0 0 2 %。调香　确定绿茶香气的特征 ,其具有清香、花香 ,与奶香结合力求完满 ,各香韵分路充分考虑到头香、体香、底香三者之间衔接 ,使其紧密相连 ,散发自然。
产品中试及结果对奶茶进行中试 ,产品有明显茶香和奶香味。清凉爽口 ,愉快 ,留香时间长。产品状态稳定、无沉淀、分层等现象。保存实验时无坏包 ,产品质量稳定 ,感观指标无明显变化。
结论
 本实验采用超微浓缩茶粉为原料 ,保证了产品的风味、营养。通过对稳定剂的筛选 ,有效地保护营养物质。得到了成本低 ,稳定性好的复配稳定剂。绿奶茶产品配方为鲜牛奶质量百分比为 5 0 % ,茶粉质量百分比为 0 2 5 % ,蔗糖质量百分比为4 % ,卡拉胶质量百分比为 0 0 2 % ,黄原胶质量百分比为 0 0 6 % ,乳化稳定剂质量百分比为 0 0 2 % ,盐质量百分比为 0 0 3% ,L 抗坏血酸质量百分比为 0 0 2 % ,食用绿茶香精 ,茉莉花茶香精少许。
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