蓝莓又称越橘或蓝浆果，属杜鹃花科越橘属落叶灌木植物。近年来科学研究表明:蓝莓具有明目、防癌(s)、抗衰老、预防老龄性痴呆和心脑血管疾病的功效is]，从而引起了人们对它的极大兴趣，是近20年来美欧国家发展最迅速的优良水果之一。美国农业部和美国国家医学研究院着重对蓝莓的营养与保健作用进行了深入研究。结果表明:蓝莓的营养成分并不仅限于纤维、果糖、维生素，而更一重要的是富含抗氧化剂、细菌生长抑制剂、花色素普、类黄等化合物，而这些化合物能清除人体内自由琴，因此，蓝范也被称为果蔬中。近几年，蓝莓因独特的保健作用而被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一，堪称“世界第3代水果之王’发酵乳饮料是经乳酸菌发酵而成的一类营养保健饮料(131。尤其益生菌发酵乳制品的市场需求逐年增加，双歧杆菌、嗜酸杆菌等益生菌制品成为今年来国内的研究热点。本研究以蓝落汁、牛奶为主要原料，采用现代生物发酵技术研制具有独特营养、风味诱人的乳酸发酵型蓝莓饮料。

工艺要点
发酵原液的配制:取所制蓝燕汁，加不同量的蔗糖和60%牛奶配制发酵原液，经121℃杀菌15s，冷却至常温备用。
蓝莓汁乳饮料原料配比正交试验： 在考察单因素蓝莓汁浆添加量、蔗糖添加量、牛奶添加量对蓝莓汁乳饮料风味影响的基础上，培养温度4 2、发酵时间4.6h、接种量3.2%，按照正交表进行正交优化试验，试验设计。根据产品的香气、滋味和组织状态进行评分，以确定饮料配方。
发酵时间对蓝莓汁乳饮料风味的影响：发酵型蓝莓乳饮料的综合得分开始时随着发酵时间的延长而升高，口感越来越好，当时间超过4.6h时饮料综合得分开始下降，随着时间的继续延长综合得分下降加快。这主要是由于乳酸菌的大量繁殖与作用时间长，一导致乳饮料中还原糖含最下降、酸度升高，不仅影响产品口感还破坏组织状态。所以，发酵时间4.6h属于较优水平。
发酵温度对对蓝莓汁乳饮料风味的影响：发酵型蓝莓乳饮料的综合得分开始时随着发酵温度的升高而升高，，口感越来越爽滑，当温度超过40℃时饮料综合得分开始下降，随着温度的继续升高综合得分下降加快。这主要是由于温度过高过低都会影响乳酸菌的繁殖与作用，进而影响产品中的糖酸比，导致乳饮料口感不适、易产生沉淀、分层现象。因此，发酵温度4 2℃属于较优水平。
接种量对发酵酸乳风味的影响： 发酵型蓝莓乳饮料的综合得分开始时随着接种量的增人而升高，口感变佳，当接种量超过3.2%时饮料综合得分开始下降，随着接种量的继续增大综合得分下降加快.这主要是由于接种量的增大可以有效提高发醉率，当超过一定范围时会严重影响产品中的糖酸比，导致饮料发酵过度。因此，接种量为3.2%属于较优水平。
乳酸发酵型蓝莓乳饮料正交试验：根据K值确定最优因素组合为发酵时间4.4h、发酵温度42℃、接种最为3.2%.由极差可知各因素对总感官评分的影响为发酵时间>发酵温度>接种量。蓝落汁乳饮料的搪酸比、组织结构形态是非常重要指标，它决定着饮料的适口性。木试验中，发酵时间的长短直接影响搪酸比、组织形态两项指标，所以，它的影响作用最大。
结论
以蓝落、牛奶为原料，经榨汁、混合后加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵，通过正交试验优化，确定乳酸发酵型蓝游乳饮料的配方与发醉参数为:蓝幕汁添加量14%，牛奶添加最60%,蔗糖添加量6.5%，接种量为3.2%，发酵时间4.4h，温度42℃.产品酸甜适中、口感细腻、风味纯正的产品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323