藏灵菇是一种乳白色、胶质状的块状物，外形酷似米粒，上面栖息着多种微生物，经过长期在牛奶中培养，个体会增大很多，形状如盛开的雪莲，所以有人称之为西藏雪莲。 藏灵菇是源自西藏高原的特有珍稀菌种，是西藏土生土长的有生命的菌类。 它含60%～70%的乳酸菌，其它则是革兰阳性菌、双歧杆菌、酵母菌等，还有一些从没见过的菌类杂菌，藏灵菇是天然野生制酸奶的唯一菌种，由藏灵菇制成的酸奶，无需加热，常食之可增强身体抵抗力。 麦芽汁是麦芽经破碎、糖化、过滤、煮沸后所得汁液含有丰富的碳水化合物、氮物、有机酸、多种维生素及矿物质等人体必需的多种营养成分，豆浆的主要营养成分是植物蛋白，与理想蛋白质相比，除硫氨基酸含量稍微逊色外，其他均合乎要求。麦芽汁在发酵之前带有生味和不清爽的味道，所以不能直接饮用，通过微生物发酵可将异味除掉。藏灵菇菌不仅可除去麦芽汁的异味，而且还可赋予其特殊酸味和香味，因此可利用藏灵菇菌发酵酿制麦芽汁乳酸发酵饮料。 本研究采用大麦芽为原料，加入与麦芽有蛋白质互补作用的豆浆，以藏灵菇菌作发酵剂，经麦芽中酶的糖化和藏灵菇菌发酵生产出麦芽汁藏灵菇菌发酵饮料，该饮料具有营养保健功能和独特风味。

操作要点
（1）麦芽汁制备：用粉碎机将大麦芽粉碎为麦芽粉，采用1∶ 4的加水量，在45℃下休止1h，然后升温至65℃保温糖化，至无碘反应结束。 用多层纱布将糖化醪液过滤，然后用蒸馏水调整至12°Bx。 在常压下，将麦芽汁煮沸1h，然后冷却到0℃~5℃，静置5h，得到澄清的麦芽汁。
（2）豆浆制备：去除大豆中的砂粒、杂质和霉烂变质不能利用的劣豆及杂粮，加4倍水浸泡，浸泡时间为12h，浸泡时加乳酸，其用量为0.1%左右，pH值控制在5.5。 应用簸、筛、拣的方法或用脱皮机除去豆皮，磨豆浆时大豆与水的比例为1∶ 8，豆浆过滤细度为100目。 将豆浆加热至95℃，煮浆10min，除去豆腥味。
（3）调配均质：将麦芽汁和豆浆按9∶ 1的比例混合，然后加入适当的乳化稳定剂，将混合调配后的物料升温至55℃左右，通过高压均质机进行均质，工作压力20MPa~25MPa。
（4）灭菌冷却：将混合物料在121℃下高温灭菌20min~30min，然后迅速冷却到45℃左右。
（5）接种：将驯化后的藏灵菇菌按照6%接种量接入，搅拌均匀。
（6）发酵：与42℃发酵6h，取出与2℃~5℃条件下后熟10h，然后检验成品指标。
麦芽汁制备糖化条件的确定
在发芽大麦中，主要有α-淀粉酶和β-淀粉酶，β-淀粉酶适温为62℃，α-淀粉酶适温为70℃，选择不同的糖化温度，淀粉分解产物不同，得到的麦汁组成就不一样，且浸出物收率也有差别，从而对乳酸发酵的结果有影响。 我们采用1∶4加水比，选择不同糖化温度进行麦汁糖化可以看出65℃较合适，既有高的浸出物收率，还原糖生成量也较高。 采用65℃进行麦芽汁的糖化。
大豆浸泡、磨浆条件的确定
由极差分析结果可以看出：4因素对可溶性固形物影响大小顺序为：温度>pH值>时间>豆水比。 极差分析的结果是：A 2 B 3 C 3 D 1 ，而可溶性固形物是越大越好，可溶性固形物最大的一组是A 2 B 3 C 3 D 1 ，需要做验证试验，由验证试验可以看出：在A 2 B 2 C 3 D 1 条件下固形物含量较高，所以大豆浸泡，磨浆的最佳条件为：即：在15℃下浸泡12h，pH值为5.5，采用豆水比为1∶8磨浆，由方差分析可以看出：温度差异显著，应严格控制温度。
结论
麦芽汁饮料的制备由3部分组成，即麦芽汁的制备，豆浆的制备，两者的调配和发酵，饮料不仅具有大麦麦芽独有的清香，还夹杂浓郁的豆香，饮料中含有大量的游离氨基酸、糖类、有机酸、维生素等，是新型发酵饮料。本研究采用了藏灵菇发酵工艺，易于工业化生产，菌种加入且发酵过程中不需变温，工艺操作简单，易于控制，具有良好的市场前景。 但是试验的不足之处是没有解决饮料的包装问题。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323