紫薯是I类呈紫色至深紫色的甘薯新品种。紫薯因含有丰富的花青素类色素、硒、膳食纤维蛋白质、维生素和矿物质l3j等多种营养成分而成为当前研究和开发的热点。紫薯具有防便秘、防肿瘤、抗肿瘤清除自由基、抗衰老、改善肝功能、降血压、防动脉硬化等保健功能，是无公害、绿色的保健食品。
 糙米是稻谷脱去稻壳后的产品，保留了皮层、糊粉层、胚芽和胚乳，营养丰富全面，但糙米皮层口感粗糙，人体难以消化，制约了糙米食品的研究开发和消费,a。将糙米在一定条件下进行发芽，待糙米发芽到一定芽长后将其干燥，得到的产品便是发芽糙米。发芽糙米的实质是活化后的糙米阁，糙米中含有大量的酶，经发芽后，糙米中的淀粉酶、蛋白酶等被激活释放，蛋白质和淀粉被降解，不仅使组织软化、口感改善.而且发芽糙米的营养价值和生理活性比原糙米有显著提高。发芽糙米中丰富的，一氨基丁酸(GABA)、谷维素、阿魏酸、植酸和生育三烯酚等生物活性成分.使其具有功能性价值191可用于预防脂肪肝、动脉硬化、

操作要点
 发芽耗米汁制备：糙米经筛选后，用1.00/0的次氯酸钠溶液浸泡5 min，用蒸馏水冲洗，放人恒温培养箱，用蒸馏水浸泡，浸泡温度为30℃，浸泡时间为10 h，再用1.0%的次氯酸钠溶液浸泡5 min,蒸馏水冲洗，将浸泡后的糙米摊在不锈钢盘中，盖上消过毒的纱布，在恒温培养箱中发芽。发芽温度为35℃，发芽时间为34 h。每4h换水和洁净纱布，以防止污染。发芽结束后，用蒸馏水清洗已经发芽的糙米，再在沸水中灭酶。沥干后放人烤箱中.于190℃下烘烤10 min。烘烤后的发芽糙米与水以质量比1:5进行磨浆，制得发芽糙米汁。
 紫薯酶解：薯中含有大量淀粉，需要通过酶解工艺提高饮料的可溶性固形物含量。在加5倍水打浆的紫薯浆中，选择不同的加酶量、酶解温度和酶解时间进行酶解，在单因素试验的基础上，采用正交试验优化酶解工艺参数。
 复合饮料制备:将紫薯酶解液过滤、灭酶后，得到紫薯汁。以感官评分为指标，利用正交试验确定紫薯汁和发芽糙米汁配比以及白砂糖、柠檬酸和竣甲基纤维素钠的最佳用量。根据结果制得复合饮料，经121℃杀菌20 min，然后对成品进行指标检测。
复合饮料配方的确定
  调节口味时，只加人白砂糖会造成饮料口感单一甜腻，加人适量酸味剂可以调节滋味。本试验采用柠檬酸来调节酸甜度。将2种原料汁混合后，会有分层趋势并产生少量沉淀.需要添加一定量的稳定剂使体系均匀稳定。CMC-Na水溶性好，有较好的热稳定性以及耐酸性.还可以改善饮料流动性，故选择CMC-Na作为稳定剂使用。以紫薯汁和发芽糙米汁配比、白砂糖用量、柠檬酸用量和CMC-Na用量为因素，以感官品质为指标，设计4因素3水平的正交试验.因素水平和正交试验结果极差可知.各因素对复合饮料感官品质的影响大小顺序为紫薯汁和发芽糙米汁质量比的影响最大，其次是CMC-Na用量、白砂糖用量和柠檬酸用量。由k值可知，正交试验得到的最佳配方为紫薯汁和发芽糙米汁的质量比7:3,糖用量6%、柠檬酸用量0.010%, CMC-Na用量0.20%。按照试验得出的组合.进行3次垂复验证试验，制备出的成品，其感官评分的平均值为92，品质较好。
结论
  本文对紫薯酶解的工艺参数进行优化，得到最佳工艺条件:a一淀粉酶用量2.5%.酶解温度65℃，酶解时间60 min,酶解后可溶性固形物含量为7.4%;复合饮料的最佳配方为紫薯汁和发芽糙米汁的质最比7:3,糖用量6%、柠檬酸用量0.010%, CMC-Na用量0.20%。按此工艺制备的紫薯。发芽糙米复合饮料，香气浓郁，酸甜可口，不分层无沉淀.质地均匀细腻.具有防筋、杭癌、促进新陈代谢、抗氧化、抗衰老、预防脂肪肝和动脉硬化等保健功效。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323