我国植物蛋白质资源十分丰富.如大豆、花生、杏仁、椰子等。特别以豆乳为主的植物蛋白饮料，保留了大豆中大部分的可溶性营养成分，其蛋白质含量高于牛奶且含有丰富的矿物质;有些人有乳糖不耐症，喝牛奶过敏，可以用豆奶代替牛奶据联合国统计，目前世界的蛋白质供应量中植物蛋白占70%。植物蛋白相对容易被人休吸收，同时与动物蛋白相比，在氛基酸组成上具有互补的作用，有利于改善我国人民的食物结构.解决我国食品结构中蛋白质含量偏低和奶源缺乏的问题，因此，大力发展植物蛋白饮料，具有重要的意义。
  黑豆一向有豆中之王的美称闭，具有高蛋白卜气低热量的特性，其蛋白质含量高达36%-40%。黑豆除富含优质蛋白质外，也含有许多的杭氧化成分，最特别的是其异黄阴索、花青索及丰富的维生素，还有使饮料具有清央口味的功效阁。花生本身是高能、高蛋白和高脂类的植物性食物，不含胆固醉和反式脂肪酸。其富含微量营养索，特别是维生素E、烟酸、叶酸、维生索B.、铁、钙、们、钾等橄量营养索的含量丰富。花生另一个显著的特点是富含植物活性化合物.如植物固醉、皂角成、白攀芦醉、杭氧化等。琴芦醉是蔺萄含量的908倍。花生集营养、保健和防病功能于一身，时平衡膳食、改善我国居民的营养与健康状况具有重要作用。本试验利用黑豆和花生研制一种兼具2种食品保健功能的新型复合饮料，旨在开发一种新的植物蛋白饮料，解决我国食品结构中蛋白质含量偏低的问题。
黑豆花生复合饮料制备：将优质的黑豆及花生分别清洗、去皮后置于一定温度下水中漫泡8h.按料液比1:I0磨浆2min.过滤得花生乳及·黑豆乳。通过单因索和正交试验确定复合蛋白饮料的最佳工艺配方。黑豆乳和花生乳的配比试验将过涟后的浆液笠入锅内煮沸10而n，按照工艺生产一批花生乳和黑豆乳，将二者按不同比例混合拌一匀，即花生乳二黑豆乳分别 9.2 : 8.3 : 7.4:6.5:5.6:4.7:39: l。按照表1对混合乳进行感官评定，并参考泥合乳的可溶性固形物含量与恳浮德定性III)，以确定最佳配比。加水量对复合饮料品质影响的试验：按照已确定的黑豆乳l花生乳最佳配比，按加水量分别为饮料主剂的0.1.1.5.2倍进行单因索试验，以确定饮料加水量对感官评分和饮料悉浮撼定性的影响，最终确定最佳加水量。加据量对复合饮料品质影响的试脸按照已确定的黑豆乳l花生乳最佳配比，饮料主荆.倍加水量.按分别为总量3%.5%,7%,9%的加据量进行单囚素试验，确定饮料加糖量对饮料感官评分和悉浮稳定性的影响.最终确定最佳加糖量。稳定刹种类与用量对复合饮料品质影响的试验：由于黑豆蛋白与花生蛋白的水溶性较差，且会有一定量油脂成分存在于复合饮料中，故需要使用1稳定剂最佳配比。

增稠刹配比对复合饮料稳定性影响的试验
  在确定饮料风味俗配的情况下，选择3种增稠别(黄原胶、海藻酸钠、拨甲基纤维索询混合使用。设卫黄原胶(囚索月分别为0.05%,0.07%,0.09%等3个水平;梭甲基纤维索钠(因素a分别为0.08%"0.10 .0.12%等3个水平;海藻酸钠(9索O分别为0.05%，0.10%.0.15%等3个水平，进行复合饮料悉浮稳定性正交试验，以确定3种增稠荆的最佳配比。
乳化刹配比对复合饮料稳定性影响的试验
  选择分子蒸馏单甘酸和蔗糖脂肪酸醋2种乳化剂混合使用1151,增强复合饮料稳定性。即设里分子蒸馏单甘m(囚索月分别为0.02%,0.04%,0.06%等3个水平，蔗糖脂肪酸的(因索印分别为0.10%,0.15%,0.20%等3个水平.进行全面试验，之后对结果进行方差分析.以确定最佳配比。
结论
  本研究以黑豆和花生为原料，制备出风味独特，组织状态良好.酸甜适口，营养丰富的饮料。通过单因索试验、正交试验和全面试验对黑豆花生复合饮料的风味、增稠别和乳化剂配比做出了最佳选择，最终确定复合饮料中篮豆乳:花生乳为7:3;加据量为5%，加水量为主别I倍，复合撼定别的最佳配比为黄原胶0.07%,拔甲基纤维索钠0.10%、海藻酸钠0.15%,蔗糖脂肪酸醋0.15%、分子蒸馏单甘8st 0.02%;在83 'C,23 MPa IL力下进行二次均质;在121℃条件下杀菌巧而n，产品卫生标准符合一般豆类蛋白饮料要求，常温贮存1个月性质稳定不腐败，无明显脂肪上浮和沉淀。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323