工艺流程
①黑豆→挑选称量→清洗→浸泡→磨浆→过滤→浆渣分离→黑豆浆②核桃仁→挑选称量→烘干→去皮（脱膜）→打浆→过滤→浆渣分离→核桃浆
①②混合→调配→充分搅拌→均质→灌装→杀菌→冷却→成品 ↑白砂糖、乳化剂、稳定剂

工艺要求
黑豆浆的制备:黑豆和水按料水比 1 ∶ 3（体积比） 的比例浸泡于0.25 %氢氧化钠溶液中，浸泡 16 h～20 h。 清水洗净后按 1 ∶ 7（体积比）加入 85 ℃～95 ℃ 热水磨浆过滤，得到黑豆浆
 核桃浆的制备:挑选色泽新鲜、仁粒饱满、无虫害的核桃仁，清水浸泡 2 h～3 h，软化果仁皮。 氢氧化钠溶液沸煮脱皮。 大量清水反复冲洗。 再次室温下浸泡 2 h～3 h，使核桃仁充分吸水膨胀，软化组织。加水量为核桃仁量的 10 倍，并进行打浆、过滤、去渣，最终得到核桃浆备用。
调配、灌装及杀菌:黑豆浆和核桃浆按照一定比例均匀混合，加入白砂糖，溶解；将羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、单甘脂、蔗糖酯按照合适比例边加入边搅拌， 使其充分溶解。 料液保持 85 ℃，灌装，温度 121℃，杀菌 15 min～20 min。 灭菌后的产品，快速冷却到 40 ℃。
核桃仁的去皮处理:考虑核桃仁去皮处理的去皮难易程度、核桃仁质地、 核桃仁颜色等因素， 选用影响产品品质的 3 个因素：氢氧化钠溶液浓度、浸泡液温度、浸泡时间，设计三因素三水平即正交试验来确定核桃仁去皮处理的最佳工艺参数，最终筛选出最佳条件。
复合植物蛋白饮料的最佳工艺参数研究
考虑黑豆核桃复合植物蛋白饮料的口感、风味特色、组织状态等因素，选用黑豆浆的添加量、加糖量、乳化剂添加量、稳定剂添加量， 设计四因素三水平即正交试验来确定复合植物蛋白饮料调配的最佳工艺参数，最终筛选出最佳条件
黑豆浆添加量的选择
黑豆核桃复合植物蛋白饮料的口 味和蛋白质含量主要取决于黑豆浆的添加量。 产品感官评分在黑豆浆添加量为 30 %时达到最大值，之后随着黑豆浆添加量逐渐增大感官指标呈下降趋势，主要体现在产品颜色偏黑，豆腥味稍重等方面。对所得各试验产品进行蛋白质含量测定。 在黑豆浆添加量为 30 %以后， 产品蛋白质含量升高不明显，产品在黑豆浆添加量为 30 %～60 %处， 蛋白质含量无太大差异。 根据标准 要求蛋白质的含量≥0.6 g/100 g，考虑到成本因素， 结合感官评定结果， 选择黑豆浆的添加量为 30 %。
白砂糖用量的确定
在蔗糖添加到 8 %时产品品质最好，之后随着白砂糖添加量的增加感官指标呈下降趋势，在其添加量为 12 %时最低。 对所得各试验产品进行蛋白质含量测定，白砂糖添加量的大小对产品蛋白质含量均在 1.4 g/100 mL 左右，变化不大。 综合考虑，选择白砂糖的添加量为 8 %。
乳化剂种类及添加量对产品品质的影响
 单甘酯与蔗糖脂肪酸酯以 3 ∶ 1（质量比）比例进行复配， 在添加量为 0.20 %时， 产品的效果最好。 对所得产品进行蛋白质含量测定，在添加量由 0.02 %增大到 0.25 %时， 蛋白质含量逐渐降低。 综上，选择复合乳化剂 3 ∶ 1（质量比），最佳添加量为 0.20 %。
结论
1）核桃仁的去皮处理： 氢氧化钠浓度 0.8 %、浸泡液温度 70 ℃、浸泡时间为 3 min。
2）羧甲基纤维素钠、黄原胶以 1 ∶ 3（质量比）复合使用作为产品稳定剂。
3）单甘脂、蔗糖脂肪酸钠以 3 ∶ 1（质量比）复合使用作为产品乳化剂。
4）复合植物蛋白饮料的配方为： 黑豆浆的添加量为 30 %， 蔗糖添加量为 6 %， 复合乳化剂的用量为
0.15 %，复合稳定剂的用量为 0.10 %，制得的产品具有良好的感官品质。
黑豆核桃复合植物蛋白饮料的研发丰富了国内饮料产品的种类，并且为黑豆和核桃的开发提供新的途径， 以助于获得较好的经济效益和社会效益， 所以具有良好的开发价值和市场发展前景
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘