乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料 。 果汁发酵乳饮料因其营养丰富和口味多样化受到消费者的普遍欢迎，由于复原乳经过乳酸发酵含有大量的乳酸菌成分，其乳酸菌可以刺激免疫系统，增强机体的抵抗力，它还具有调节肠道菌群平衡，增加肠道蠕动，维持肠道蠕动，预防结直肠癌的作用 。 因此特别适合肠道菌群不平衡，便秘的人群。 果汁发酵乳饮料品种多样化、功能多样化、口味多样化、价格低廉是当今乳饮料的一种发展趋势。我国是酥梨生产大国，其具有较高的营养价值和生理功能，但是我国梨出口 销售量却很低，而且我国梨产业的发展还比较单一，主要用于直接食用，很少一部分用于饮料的制作和药用。 目前市场上发酵乳品种众多，口味迥异，而一种新型风味、营养保健功能的果汁发酵乳饮料的研制与开发是乳制品加工研究的重点之一。 资料报道表明，果汁发酵乳饮料的相关研究并不太多，而酥梨风味的发酵乳饮料还未见报道 。 目前市售的乳酸菌饮料大多采用果蔬汁和液态奶原料混合后一次发酵法进行加工，发酵过程不容易控制，质量不稳定，有的产品甚至不经发酵过程直接利用原辅料经过勾兑而成，营养价值大打折扣。 本研究以乳粉和酥梨为原料，采用两段法生产工艺进行加工，首先通过优化酸奶发酵工艺，再经过机械破乳后添加适量的水料（稳定剂 CMC、糖、梨果汁）复配并均质后得到成品，不仅含有大量的乳酸菌活菌，同时还含有酥梨的营养成分， 既丰富了乳饮料的产品品种，也为酥梨产业的开发利用研究提供了新的思路，具有较好的社会效益和经济效益。

梨果汁发酵乳饮料主要指标检验方法
 感官指标检验：取适量样品放入 50 mL 烧杯， 观察自然光下的组织状态和颜色。 闻其气味，用温开水漱口后进行滋味品尝。
 主要理化指标检验：酸度指标的检验参照 GB 5413.34-2016《食品安全国家标准 食品酸度的测定》的分析方法进行测定。
 微生物指标检验：大肠菌群和乳酸菌的检验参照 GB4789.18-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验》中方法进行测定 。
蔗糖添加量对酸奶品质的影响
 试验取 150 g 复原乳，在菌种接种量 0.1 %、发酵时间 7 h、发酵温度 42 ℃，选择糖的添加量分别 4 %、5 %、6 %、7 %、8 %进行发酵试验， 考察不同蔗糖添加量对酸奶质量的影响可知， 酸奶感官评分随着糖添加量的增加而增加， 呈先增加后降低的趋势。 当糖添加量为 6 %时，感官评分最高，糖添加量增加，感觉评分下降。 在国标中酸奶的酸度值要求大于 70，所以综合考虑酸奶中糖的添加量选择 6 %时最好。
发酵温度对酸奶质量的影响
 试验取 150 g 复原乳，在菌种接种量 0.1 %、发酵时间 7 h、糖添加量为 5 %，选择发酵温度分别为 38、
40、42、44、46 ℃进行发酵试验， 考察不同发酵温度对酸奶质量的影响 可知， 酸奶感官评分随着发酵温度的增大呈现先升高后降低的趋势， 当发酵温度为 44 ℃时，感官评分最高，发酵温度再继续增大，感官得分又降低。这是因为酸奶的酸度值随着发酵温度的增加而升高，但是温度过高则导致酸化过快影响酸奶的口感。 在国标中酸奶的酸度值要求大于 70，所以综合考虑酸奶的发酵温度为 44 ℃最佳。
菌种添加量对酸奶质量的影响
 菌种添加量直接决定酸奶的发酵速度和产品的组织状态。 试验取 150 g 复原乳，在发酵时间 7 h、发酵温度为 42 ℃、糖添加量为 5 %，选择菌种加入量分别为 0.07 %、0.10 %、0.13 %、0.17 %、0.20 %进行发酵试验，考察不同量的菌种添加对酸奶品质的影响可以看出， 菌种添加量对酸奶质量的影响是挺大的。 菌种量太低，酸奶酸的产率较低，凝乳酸的品质差，而且还会有很多的乳清析出；接种量过高时，会导致酸奶中的酸过度，致使酸奶酸甜比列会严重失衡，口味较差。 在国标中酸奶的酸度值要求大于 70，所以综合考虑酸奶的菌种添加量为 0.1 %最佳。
结论
1）本研究通过单因素和正交试验获得了酸奶的最佳工艺条件为：糖添加量为 6 %、菌种添加量 0.10 %、发酵时间 8.5 h、发酵温度 46 ℃；再将酸奶破乳通过单因素试验和正交试验获得梨果汁发酵乳饮料的最佳工艺条件为：梨果汁添加量为 16 %、二次加糖添加量8 %、酸奶与水料比 1∶4（体积比）、稳定剂 CMC 添加量0.15 %。
2）在最佳条件下制备的梨汁发酵乳饮料呈乳白色或微淡黄色，组织均匀，口感细腻，口感甘酸适中，带有淡淡的梨香味和奶味，对其产品感官、理化、微生物检验结果与 GB/T 21732-2008《含乳饮料》标准数据中的指标比较均达到了国家标准。乳饮料在市场上口 味繁多，品种多样，但是梨口味的乳饮料几乎没有，本试验与已经报道的果汁发酵乳饮料的研究相比最大的改善在于我们先通过酸奶的最佳工艺研究再在酸奶的基础上通过破乳添加水料（ 梨果汁，糖，稳定剂 CMC）制得梨果汁发酵乳饮料，极大的保留了梨果汁中丰富的营养元素，而且通过发酵出 来的酸奶含有活性益生菌有益与人的健康。
 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323