自上个世纪 ８０年代 以来 ，我国食品工业发展很 快 ，产量迅速上升 ，种类亦不断更新。 功能性谷 物食品、绿色食品的开发显得十分重要。 而大米是我国南方主要粮食作物，原料丰富 ，特别是低档 次的大米在我 国已严重滞 销 ，根据这 些发展趋 势 ，开发以大米为原料的健康食 品成为人们 日益关注 的焦点。 本研究是利用三种乳酸菌混合发酵剂进行大米发酵 ，对其生产 工艺进行确定和优 化 ，制备大米发酵饮料 。 该制品外 观乳 白 色，有大米的清香和乳酸风味 ，是一种极 易为人体 吸收的保健饮 品。 特别 是其中的三种乳 酸菌有利于人体大肠有益菌群的生长 。对人体具有保健作用 。

方法及工艺流程
 大米液化 ：室温条件下 ，将大米浸泡 １２ｈ，取 ３０ｇ（米和水重量比为 １：１）置于三角烧瓶中，在 １２０￣Ｃ条件下加热杀菌 ２０ｍｉｎ。２００００单位灭菌过滤后 的酶制剂分别添加到各三角烧瓶中。置于培养箱中 ３７℃条件下培养液化 ２４ｈ， 采用 ｄ 一淀粉酶在 上述条件下液化程度应达到适合于乳酸菌发酵的水平 ，即采用 折光仪测定 的糖度为 ２０　２５。乳酸菌发酵： 取 ２ｍＬ乳酸菌混合发酵剂接种于液化后 的大米 中。在 ３７℃条件下保温培养。 工艺流程如大米一浸泡（室温， １２ｈ）一加水（与大米重量比为 １： １）一蒸煮（１２０￣（２，２Ｏｍｉｎ）一液化一 乳酸发酵一 均质一稀释一 感官评价
菌种的活化与驯化试验
 菌种的活化 ：将嗜热链球菌 、保加 利亚乳杆 和植物乳杆按１：１：１比例制备成 混合发酵 剂 ， 按 ４％ 的接种量 接入经 １２０￣Ｃ、１５ｍｉｎ灭菌的脱脂乳培养基 中，４２￣Ｃ培养 。 反复培养 ４—６次 ，使之 可以在 ６ｈ左右凝固即可。 将活化好的发酵剂在 ０—５￣Ｃ条件下保存备用。菌种 驯化试验 ： 取 ２组试管 ，每组将依 次液化糖化 好的大米汁液与脱脂乳按 ２：８、４：６、５：５、６：４、８：２、９：１的比例配 比， 分别取 ２０ｍＬ加入试管 中， 灭菌备用 。 然后按 ６％的接种量将混合发酵剂分别 接入各试管 中，进 行培养 。 按 上述大米汁液与脱脂 乳的比例传代驯化。 每支 ４代 ，４２￣Ｃ恒 温培养 ，测 定其 ｐＨ 值 ，选择 ｐＨ值适当的试管转接下一代 ，驯化至第六代 。
大米乳酸发酵条件的确定
 本研究采用正交优化试验 ， 以产 品 ｐＨ 值为 目标参数 ，进行综合评分，结果及极差分析正交试验结果表明， 四个因素对大米乳酸发酵饮料的质量均影响显著，即大米水解汁液糖度为 ２５％，培养 温度 ４０％ ，培养 时间为 １２ｈ，接种量 ７％的条 件下 ，大米乳酸发酵饮料可以获得最大产酸量和最佳的口感 ，也 由此可以判定在上述较为适宜 的培养条件下，发酵效 果较 为理想 。从试验极差 分析结果 可知 ， 各 因素 影响 的主次顺 序为 ：大米水解汁液糖度 ＞培养 温度 、培养时间 ＞接种量。 大米水解汁液的糖度 对乳酸发酵饮料品质的影响最大 ，因为初始糖度直接影响到乳酸菌的生长状况 ，过高 的初始糖浓度延长乳酸菌的生长迟滞期 ，影响乳酸的形成 ，产品品质下降。而培养温度和培养时 间是 乳酸产 生的关键 因素 ， 温度 过高，则保加利亚 乳杆菌生长 旺盛 ，Ｄ（一）的 比例较大 ， 出现刺 激性的强酸味。 培养时间短，则酸度偏低 ；过长 ，产 品酸味重， 口感差。 由此可见选择合适 的培养温度和时间是产品质量的保证。因为本研究选用了混合发酵剂来进行乳酸发酵，则每种乳酸菌在混合发酵剂中所 占的比例并不是很 大 ，对于以大米水解汁液为原料，要使产品达到 比较理想的 口感 ，相对提高接种量也是 必要 的，研究液果也表明采 用 ７％的接种 量 ，产品的 口感 最佳。
发酵过 程中酸度和 ｐＨ 值变 化大米糖化汁液经乳酸菌发酵后 的滴 定酸度 和 ｐＨ 值变化 。 在整个发酵过程中 ，酸度和 ｐＨ 值在 １２ｈ内分别呈现上升和下降的趋势，表 明产酸量逐渐增加 ，１２ｈ之后 。无明显变化。 所以发酵周期确定在 １２ｈ较为合理 ，此时乳 酸积 累量达到最高值，产品品质较好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323