随着现代人生活水平的提高，功能性食品成为人们关注的焦点。杏鲍菇富含多种氨基酸，多糖、矿物质等营养成分，具有抗氧化、降血脂、抗癌、缓解骨质疏松症等多重功效，是一种集食药用于一体的真菌。
将杏鲍菇应用于乳酸菌饮料新品的开发，不仅可以迎合消费者对乳酸菌饮料的口味及营养功能的需求，同时也为杏鲍菇资源开发提供参考。

工艺流程
（1）杏鲍菇的处理：将新鲜杏鲍菇去梗，清洗后切成大小约为边长3mm的肉丁，置于80℃热水中护色3～4min
（2）杏鲍菇乳酸菌发酵饮料操作流程鲜牛乳→加入杏鲍菇、白砂糖→均质（20MPa）→杀菌（95℃，5min）→冷却→接种→保温发酵（42℃，约6h）→无菌灌装→冷藏后酵（4℃，约6h）→成品
实验方法
 单因素实验设计：设定基础配方为1000mL鲜奶，糖添加量6%，接种量为0.1%、发酵时间6h、杏鲍菇添加量10%。改变其中一个因素的量变，考察其对杏鲍菇乳酸菌发酵饮料品质的影响，以感官评分为评价指标，确定各因素的最适合的量。
单因素实验结果及分析
 糖添加量的确定：当糖的添加量小于6%时，感官评分随着糖添加量的增加而增加。当糖添加量在6%之后时，感官评分随着糖添加量的增加而减少，所以确定糖添加量约6%。
 接种量的确定：当接种量小于0.1%时，感官评定得分随着接种量的增加而增加。当接种量大于0.1%时，感官评定得分随着柠檬酸添加量的增加而减少，所以确定接种量约0.1%。
 发酵时间的确定：当发酵时间小于6.5h时，感官评定得分随着发酵时间的增加而增加。当发酵时间大于6.5h时，感官评定得分随着发酵时间的增加而减少，所以确定发酵时间约6.5h时。
 杏鲍菇添加量确定：当紫薯添加量小于10%时，感官评定得分随着杏鲍菇添加量的增加而增加。当杏鲍菇添加量大于10%时，感官评定得分随着杏鲍菇添加量的增加而减少，所以确定杏鲍菇添加量为约10%。
正交实验结果及分析
 正交试验结果表明：产品的最佳配比为即发酵时间6.5h、接种量0.1%、糖添加量8%、杏鲍菇添加量10%。在此条件下重复试验3次，得出的实验结果感官评分平均值为95.62分。从R值可以看出四个因素对产品质量影响的强弱依次为：发酵时间、接种量、糖添加量、杏鲍菇添加量。
结论
 通过对杏鲍菇乳酸菌发酵饮料的加工工艺研究，得到的最佳工艺为：发酵时间6.5h、接种量0.1%、糖添加量8%、杏鲍菇添加量10%。该杏鲍菇乳酸菌发酵饮料质地均匀，口感细腻，酸甜可口，既具杏鲍菇的香味又具有浓郁的乳酸菌发酵而来的奶香味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323