椰子，属于棕搁科椰子属的多年生热带木本油料作物，其中以椰肉和椰子水作为可供食用的部分，椰奶通过椰肉制作而成。椰奶呈白色或乳白色，因其不含胆固醇且含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、维生素和
不饱和氨墓酸，容易被人体吸收，具有良好的保健功能而被人们所喜爱。
 菠萝是一种独特的热带水果，不仅因为其诱人的风味成分、营养特征和浆液颇色，还因为它的顶部有一个美丽的皇冠菠萝果实富含V8和vc，此外，还含有钙、磷、铁等多种矿物质。菠萝可药用，果实共有清热解暑，消食止泻，改善干性皮肤症状等功效。目前，在食品行业，菠萝主要被广泛应用于饮料、罐头和发酵工业.
 单一果汁饮料的营养价值已不能够满足人们消费需求，开发符合消费者需求的复合饮料是一种市场必然趋势。本研究以椰奶和菠萝汁为原料，通过添加蔗糖和柠檬酸调节复合饮料的糖酸比例，采用Box一响应面试验设计探究最佳的复合饮料加工工艺，结合响应面试K和单因素试验探究最佳的乳化剂和增稠剂的添加量，使得复合果汁饮料达到最佳的乳化效果井且提高产品的稳定性。

试验设计
 菠萝果汁的制备：选取新鲜、成熟度适中的菠萝去皮切块，块状大小为2 cm左右。于95℃的热水进行热烫5 min后，与水质量比1:1进行打浆。加入0.02%的果胶酶45℃酶解3h后过滤得到菠萝果汁。
 椰奶的制备:选新鲜成熟的椰果去壳得肉，切为碎块状后打浆过滤，低温条件下保存备用。
复合乳化剂的选择
 准确显取10 mL的复合饮字斗力一入离心管中，于4000 r/min下离心20 min,采用游标卡尺准确测鼓汕层的厚度，在离心时采用同批次同规格的离心管减小误差，以脂肪上浮层厚度为指标，确定出最佳的复合乳化剂，试u重复3次，取乎均值。以脂肪上浮层厚度为指标，采用响应面试验设计探究乳化剂蔗糖醋、单硬脂酸廿油酷和吐温-80的最佳配制比例.
复合乳化剂的响应面优化试验
 常见的蛋白饮料一般为O/W型乳浊液，因此一般使用亲水性较强的O/W型的乳化剂.其HLB值(表面活性剂亲水亲油平衡位)在8-18之间。然而单一的乳化剂很堆达到此乳化效果，所以选用复合乳化剂，并且其中L13值较大的和HLB值较小的乳化剂混合使用时其有增稠的效果。在本试验中选用的乳化剂有:HLB值较大的乳化剂为蔗糖醋(HLB=l l)和吐温-80(HLB二一5.0); HLB值较小的为单硬脂酸甘油醋(HLB=3.8).
结论
 椰奶菠萝汁复合饮料的最佳调配条件为:椰奶菠萝汁体积比值为0.44,蔗糖添加量为7.01%,柠檬酸添加量为0.14%,通过复合乳化剂的响应面优化试验得到当蔗精醋为0.054%、单硬脂酸甘油脂为0.129%、吐温-80为0.055%时乳化剂乳化效果最好. 采用单因素试验研究了复合饮料的最佳增稠剂的添加量，结果表明当CMC-Na的用量为0.3%时，复合饮料的沉淀率最低，稳定性最优。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323