葵花籽又称为向日葵籽，是世界产量居第二位的一种油料作物。它含有丰富的蛋自质，含有蛋白质21 %--30%,氨基酸种类繁多，八种必须氨基酸齐全，比例合理，此外它还富含油脂、食用纤维、维生素和微量矿物质。长期以来，葵花籽仅用于榨油、制作小食品和油料食品，其蛋白及糖类未得到充分利用，近年来随着对新蛋白食品的开发，人们认识到葵花籽是植物蛋白的重要来源之一。
  由于奶制品中不断出现各种事故，植物蛋白饮料越来越受到消费者的青睐，酸性乳饮料因具有酸甜独特的风味，在市场上受到消费者的广泛喜爱，在葵花籽的功能被广泛认识的今天，许多企业已经看到了葵花籽及植物蛋白饮料的美好前景，但是葵花籽乳由于其脂肪含量高，葵花籽乳主要是球蛋白，其等电点为4.5，酸性条件会导致蛋白聚集，随着贮存期的延长，很容易出现蛋白质等固休微粒聚沉和脂肪上浮现象，严重破坏了产品的商品价值，提高葵花籽乳的稳定性是葵花籽乳生产过程中的关键问题。本实验对此进行了研究，以改善酸性植物蛋白饮料的稳定性。

操作要点
 浸泡:浸泡时间3 h,温度70℃、料液比4:1.
 溶胶:将称贷好的稳定、乳化剂与白砂糖混匀，用50--60ⅷ温热水溶胶，然后以3000 r/min搅拌10min，保证胶完全溶解。
 调酸:乳酸、柠檬酸及柠檬酸钠制成10%的酸液，边搅拌边缓慢加入到葵花乳液中，调pH至3.9-4.1.
HLB值的确定
 葵花籽乳状液属于水包油型(O/W),其脂肪含量较高，理想的乳化剂应与水相和油相都具有较强的亲和力，选用的单甘脂与蔗糖酷HLB值分别为4.3、16。将单甘酷和蔗糖酷配成不同HL.B值的混合乳化剂充分溶解，按0.2%的量加入。离心后，计算稳定系数、上浮指数以确定最适HLB值。结果可以看出HLB值直接影响饮料的脂肪上浮和沉淀最。在HLB值小于12时，脂肪上浮指数随HLB值的增大而减小，HLB值达到12时，上浮指数最小，说明其乳化效果达到最佳。这是因为当乳化剂到达临界胶束浓度时，其表面张力不再随着乳化剂增加而降低:随着胶束的增多，饮料中乳胶粒越多，每个乳胶粒的平均直径较小。而当乳胶粒越多的时候，反应中心数目也越多，所以聚合反应速率也越大，则又趋向于凝聚。而HLB值和临界胶束浓度呈对数函数关系只有适当的临界胶束浓度，即合适的HLB值，才能得到最好的乳化效果。HLB值继续增大，乳化效果没有明显变化提高而呈下降趋势，故选用HLB为12.
乳化剂种类的选择
 确定HLB值后，选用HLB值分别为4.3, 6. 14, 16的单甘脂、玻琅酸单甘油醋、聚甘油脂肪酸酪、蔗糖醋四种乳化剂，按0.2%的添加缺进行乳化剂种类的选择与复配实验，结果见表3。由表3可知，当单甘脂:蔗糖酷:聚甘油脂肪酸值x.31:0.49:0.2时，乳化剂乳化效果最好，确定该配比的复合乳化剂作为复合乳化、稳定剂的备选成分。
结论
  饮料的适宜HLB值为12时，其稳定效果较佳。饮料最佳的复合稳定剂配方为:0.25%复合乳化剂、0.25%微晶纤维素、0.15%CMC-Na.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323