菊花为菊科多年生草本梢物的头状花序，因产地、花色、加工方法的不同，又分为白菊花、黄菊花、杭菊花和滁菊花等品种III。菊花是常用中草药，具有极高的药用价值，其吞气浓郁，味甘苦，含有挥发性芳香物质以及黄酮类、多糖类}氨基酸、维生素等有效成分。具有清肝明目、生律止揭、清热解毒、散风降压等功效。本研究以菊花经提取加工制得菊花提取汁为原料，调配适量的鲜牛奶，适当添加蔗糖及其他辅料，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种共同发醉制备菊花发酵乳饮料

操作要点
  提取过程中，采用二次提取法，菊花与水的料液比为10:1。第一次提取温度90-95℃，时间40min，过池;滤渣进行第二次提取，第二次时，菊花与水的料液比为6:1,提取温度90-95℃，时间30min，过滤:将两次提取液合并，最后用硅藻土过滤，得到澄清的提取液，留作待用。
 采用菊花提取液20%,白糖8%,复配乳化稳定剂0.4%,鲜牛乳40%为基料，丛料进行瞬时高溢灭菌，温度125℃、时间10-15s，冷却至42℃时添加3%乳酸菌(保加利亚乳杆菌和啥热链球菌1:1混合)作为发酵菌种进行发酵。
 冷却、包装:发酵结束后，冷却至室温，经5一7d保温贮存试验，检查无染菌、分层现象，即得菊花发醉乳饮料成品。
菊花提取液的制备
 因为菊花中大部分功能成分是水溶性的，所以先用水提取法提取出菊花中的功能性成分，为尽可能不破坏菊花中原有的曹养成分及自然风味，对菊花的提取工艺进行试验，确定采用二次提取法。第一次提取时，菊花与水的料液比10:1.温度90-95℃. 0,01,40min，过滤:滤城进行第二次提取.第二次时，菊花与水的料液比6:1.提取温度90-951C、时间30min，过滤;将二次提取液合并，最后用硅藻上过滤，得到澄清的提取液。
菊花提取液与鲜牛奶配比的确定
 菊花提取液带有菊花特有的清香气味，将其与鲜牛奶混合，既要体现出菊花特有的清香味，又不能过重，同时还要具有发酵乳良好的口感，故w要对两者之间的配比进行确定。在其他各项条件不变的情况下，选择不同的配比，对发酵后的酸奶进行感官鉴定(色泽、风味、组织状态).以百分计，确定两者之间最佳配比，菊花提取液与鲜牛奶的体积比1:2时感官评分最高为87分，此时色泽、风味、组织状态均较好。当菊花提取液偏多时，菊花味偏重，奶味略有不足，颜色呈淡白色，发醉奶稀，不能凝固成形:当菊花提取液添加最偏少，纳花的清香味不足，口感较差。故菊花提取液与鲜牛奶的体积比1:2为最优方案。
单因素试验
 在培养条件为42℃，接种最为3%，鲜牛奶添加量40%,菊花提取液添加量20%,蔗糖添加量8%，自然pH值的条件下，选择发酵时间分别为3.0. 3.5. 4.0. 4.5.5.0h.根据感官评分，确定发酵时间。菊花发酵乳饮料的风味综合得分开始随着发酵时间的延长而升高，当超过4h时，其综合得分开始下降，主要原因是随着发醉时间的延长，异致饮料中乳酸含量过高，引起酸味过重。因此采用发酵时间4h.
发酵温度对发酵乳风味的影响
  在发酵时间为4h，接种量为3%,鲜牛奶添加从40%，菊花提取液添加量20%,蔗糖添加量8%,自然ph值的条件下，选择发酵滥度分别为38, 40, 42,44, 46¤。根据感官评分，确定发酵温度。结果可知，菊花发酵乳饮料的风味综合得分开始随着发醉温度的升高而升高，当超过42℃时，其综合得分开始下降，主要原因是随着发酵温度的升高，导致饮料中菌种过旱衰老，导致发酵无力，乳酸生成盘严重不足。因此采用发酵温度42℃.
接种量对发酵乳风味的影响
 在发酵溢度42℃、发酵时间4h、鲜牛奶添加量40%.菊花提取液添加量20%,此糖添加盈8%、自然pH值的条件下，选接种量分别为2.0%, 2.5%, 3.0%, 3.5%,4.0%。根据感官评分，确定发酵温度。结果可知，菊花发醉乳饮料的风味综合得分开始随着接种最的增加而升高，当超过3%时，其综合得分开始下降，主要原因是随着接种量的增加，导致饮料发酵过度，产酸多，糖酸比严重失调。因此采用接种量3%.
结论
  通过对菊花发醉乳饮料的研究，确定最佳工艺为菊花提取液20%,鲜牛奶40%、接种量3%,蔗糖添加员8%, 42℃发酵4h。各因素对产品质最的影响为:发酵时间对产品质量的影响最大，而发酵温度的影响相对较小。
菊花提取液对乳酸菌的生长有一定促进作用，可刺激乳酸菌快速生长繁殖。菊花发醉乳饮料和普通的酸奶在外观和风味上并无太大的不同，菊花本身的味道不强烈，有微甜的清香味，较高含量的黄酮类、多搪类、维生素能帮助消化和促进肠内有益细菌的生长，同时抑制有害细菌。因此，菊花发酵乳饮料作为中老年或女性的营养保健品，具有较高的营养价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323