猕猴桃营养丰富，素有“V C 之王”的美称。在我国湖南、湖北、四川、江西等地均有生产，既有丰富的野生资源，又有大量的种植面积。一般成熟果含糖 12%～17%，主要含葡萄糖和果糖，约占总糖 85%左右，总酸含量 1.4%～2.2%，出汁率一般在 60%～72%。猕猴桃中还含有大量能阻断亚硝酸类化合物合成的活性物质、超氧化歧化酶、多种氨基酸和维生素等，猕猴桃果汁中丰富的糖、有机酸、维生素、矿物质等具有很好的调节运动能力 ；食醋具有生津止渴、增进食欲、预防感冒、防止动脉硬化、高血压、冠心病、抗癌、延年益寿等功能，食醋有助于乳酸和自由基的及时清除，可提高糖原的储备，保持运动中的高血糖浓度，这些功能对于耐力性运动项群和对体重要求严格的运动项群具有积极作用，对消除运动疲劳具有一定的功效。目前，猕猴桃果醋及果醋饮料的研究已有较多的报道，但对猕猴桃果醋作为运动保健饮料的研究尚属空白。本研究拟以猕猴桃果汁为主要原料，采用液态发酵法酿制猕猴桃果醋，探讨猕猴桃果醋生产工艺条件和猕猴桃果醋运动保健饮料配方，并对运动员饮用该饮料的效果进行观察，对其运动保健功效进行初步探讨。

猕猴桃果醋运动保健饮料生产工艺流程
 猕猴桃→清洗消毒→榨汁→果胶酶处理→果汁糖度调整→加葡萄酒干酵母(经活化)→酒精发酵→接种醋酸菌→醋酸发酵→陈酿→过滤→猕猴桃果醋→壳聚糖处理→离心澄清→调配→灌装→杀菌→冷却→检验→猕猴桃果醋保健饮料
结果与分析
 酒精发酵:选用成熟度高的猕猴桃果实，用 0.2% 高锰酸钾水溶液消毒，用清水进行清洗，榨汁后用果胶酶在 4 2～45℃进行澄清处理 2～3h，离心过滤后取清汁，将糖度调整至 16%，然后加入葡萄酒酵母进行酒精发酵。
 温度对酒精发酵效果的影响:发酵温度是发酵工艺主要的指标，在一定接种量条件下，温度越高，发酵时间越短；温度越低，发酵时间越长。通常情况，在较低的温度下发酵，酒的品质好。进行不同发酵温度对酒精发酵效果的影响实验 。结果可知，将猕猴桃果醋酒精发酵温度控制在 28℃左右较为适宜。
 酒精发酵工艺技术参数的优化：为探索各种因素对猕猴桃果汁酒精发酵的影响，确定酒精发酵的优化工艺条件，果汁的初始糖度调整为16%，选择酵母接种量、发酵时间、发酵温度作为考察因素，以发酵醪酒精含量为评判指标，进行正交试验，对 正交试验结果进行直观分析可知，最优组合为猕猴桃果汁酒精发酵的优化工艺参数为：酵母菌接种量4 % 、发酵温度 28℃、发酵时间为7d。通过极差分析可知，RC ＞ RA ＞ RB，即在正交试验设计的各因素水平中，发酵温度、接种量、发酵时间对于猕猴桃果汁酒精发酵的影响依次加大，其中发酵时间是影响酒精产量的主要因素。
 醋酸发酵：采用正交试验考察醋酸扩大培养液加入量、发酵温度、发酵时间等因素对醋酸发酵效果的影响，以发酵液总酸含量作为评价指标，从而优化猕猴桃果醋醋酸发酵工艺条件参数。
结 论
 实验结果表明，猕猴桃果醋的酒精发酵优化工艺条件为：酵母菌接种量4% 、发酵温度 28℃、发酵时间为7d、猕猴桃果汁糖度16%；猕猴桃果醋的醋酸发酵优化工艺条件为：醋酸扩大培养液接种量 8%、发酵温度 32℃、发酵时间 11d；猕猴桃果醋运动保健饮料配方为：猕猴桃果醋 5%、猕猴桃澄清果汁 8%、蔗糖 5%、蜂蜜 1%、低聚果糖 3.5%、蛋白糖 0.1%、磷酸二氢钠0.01%、、磷酸二氢钾 0.01%、氯化钾 0.05%、柠檬酸0.08%、苹果酸 0.04%、氯化钠 0.05%，柠檬酸钠 0.03%。运动员饮用效果表明，猕猴桃果醋运动保健饮料对增强运动员肌肉的动员能力和抗疲劳能力有很好的效果，能够使运动员的判断移动应答时保持在较高的水平。猕猴桃果醋运动保健饮料不但具有怡人的猕猴桃风味和醋香，营养丰富，口感好，而且集营养与运动保健功能于一体，是一种理想的运动保健饮品，具有很好的市场发展潜力。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323