运动饮料是根据人们在运动时生理消耗的特点而配制，其最基本的特点是具有一定的含糖量、适当的维生素和适量的电解质，可以有针对性的补充运动员运动过程中消耗的营养，能起到消除疲劳、补充能量的作用。复合樱桃一胡萝卜汁运动饮料是以北方地区主产的水果樱桃与蔬菜胡萝卜为原料，樱桃富含VA、VE、胡萝卜素、抗坏血酸和其他微量元素，具有很大的药用价值，有益人体健康，经常食用能养颜驻容，使皮肤红润嫩白，去皱消斑;胡萝卜是一种营养价值很高的蔬菜，含有丰富的VA原胡萝卜素，具有保护视力、促进骨骼生长发育、提高人体免疫力等多方面的功能，因此被誉为“小人参”。用樱桃和胡萝卜汁作为主要原料，再添加其他一些辅助材料配制而成的运动饮料能将两者所具有的营养成分有机结合起来，具有免疫调节、生津止渴、消除疲劳等功能，克服了传统运动饮料中通过单纯添加食品营养强化剂而导致饮料风味不良的缺点，具有广阔的发展前景。

主要操作工艺
  樱桃汁的制备:选择新鲜的、成熟度适中、无虫害的樱桃，由于果实软嫩易破，不宜清洗，可直接用离心榨汁机去除果核，四层纱布过滤1次一2次，即得到樱桃原汁.胡萝卜汁的制备:选择成熟度适中、表皮及
果肉呈鲜艳红色或橙红色的、无病虫害的胡萝卜，清洗后去皮，然后切成0.5cm-1.0cm见方的小块在沸水中煮5 min，沥干水后冷却，放到榨汁机中榨汁，四层纱布过滤1次一2次，即得胡萝卜汁队均质:将调配好的
复合饮料加热到50-60℃，在18 MPa-20 MPa条件下均质3 min-5 min，一般均质1次一2次;脱气:采用常温脱气法，脱气真空度为0.064，脱气时间为10 min-15 min;灌装、杀菌、冷却:经过脱气后及时灌装，经过灭菌后(在温度90℃一100℃下常压灭菌30 min)再进行冷却。
复合饮料调配试验
  樱桃汁与胡萝卜汁的配比对运动饮料色泽和口感的影响：樱桃汁与胡萝卜汁配比分别为2.5:1,2:1、1.5:1,1:1,1:1.5，每个配比的混合汁中加人绵白糖10%柠檬酸0.20%，然后进行感官评定，樱桃汁与胡萝卜汁的比例为1.5:1时，复合饮料的色泽呈橙红色，比较鲜艳明亮，风味柔和，掩蔽了胡萝卜的生青味，口感协调，最为适合。
复合饮料配方优化正交试验
  樱桃一胡萝卜复合运动饮料的风味与樱桃、胡萝卜的比例以及甜味剂、酸味剂之间的配合有密切关系。为获得较好的饮料产品，采用三因素三水平正交试验，并选择10评鉴人员组成评鉴小组，按评分标准对每个配方结果打分，将平均分填入正交试验验结果可知，原料比、糖添加量、酸添加量三因素影响樱桃胡萝卜复合饮料口感、风味、色泽效果的主次顺序是A>C>B，理论最佳组合为樱桃汁胡萝卜汁比例为1.5:1，糖添加量为10%，酸添加量为0.20%，通过感官评定得到的试验最佳配方两者较为一致。
稳定剂添加量对产品稳定性的影响
  复合饮料容易有沉淀和分层现象，因此需要对饮料进行稳定性试验。在预试验的基础上，选用黄原胶、耐酸CMC作稳定剂进行比较试验可看出，稳定剂对复合饮料的稳定性均有一定作用，其作用大小与稳定剂的种类和用量有关。不同种类的稳定剂性质不同，对产品的质量影响也不同。黄原胶耐酸耐热性好，无沉淀产生，只是透明度较差;而耐酸CMC透明度较好，同样耐酸耐热性较好，但有少量沉淀产生。复合稳定剂对复合饮料的稳定效果比单一稳定剂的稳定效果好，其中黄原胶与耐酸CMC的比为1: 2，即加人0.05%黄原胶和0.10%耐酸CMC时，复合饮料具有较高的稳定性，无分层与沉淀。
结论
  本试验研究表明，樱桃一胡萝卜汁复合运动饮料的最佳配方组合为:樱桃汁与胡萝卜汁的比为:1.5:1,糖添加量为10%，酸添加量为0.20%。为了防止樱桃胡萝卜复合饮料有沉淀产生，需添加适当的稳定剂。试验结果表明单一稳定剂稳定效果不太理想，而选用复合稳定剂，即向复合饮料中添加0.05%黄原胶与0.10%耐酸CMC，可取得良好的稳定效果，而且饮料的口感风味也很好，能有效地促进运动员身体健康和提高竞技能力，是一种新型的天然运动饮料，有待进一步的开发与利用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323