蚂蚁属膜翅目昆虫类动物,在我国食用蚂蚁已经有3 000多年的历史。根据现代科学研究分析,蚂蚁体内含有20种氨基酸(其中包括人体必需的8种氨基酸),蛋白质含量高达40%以上,富含有维生素A、B、C、D、E和20余种微量元素,被科学家们誉为“微型营养宝库”和“天然药物加工厂”。猕猴桃是一种营养价值极高的水果,含亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、丙氨酸等10多种氨基酸,并含有丰富的矿物质和多种维生素,被誉为“Vc之王”。将蚂蚁和猕猴桃动植物药食兼用材料制备成饮料,是一种大胆的尝试,具有很高的药理价值和食用价值。

制作要点
 浸提：将蚂蚁、猕猴桃分别采用2个提取罐进行浸提,浸提罐具有加热、保温、搅拌、计量等功能。
 水处理：生产所用原水为符合国家饮用水标准的地下水。为了达到生产工艺用水质量标准,对原水按如下工艺进行了处理:原水→砂棒过滤→活性炭过滤→反渗透过滤→生产工艺用水。浸提液采用粗滤,经调配后在配料罐中进行搅拌并存放6~8 h,然后进行精滤,使该产品感观指标达到产品质量标准要求。为了防止复合饮料的褐变,脱除饮料加工过程中的溶解氧是保证产品质量的关键技术之一,经试验证明,料液温度为40℃,真空度在0.08 MPa条件下进行脱气处理可得到满意的结果。
 灌装和灭菌：料液通过120℃瞬间杀菌进入无菌灌装系统,灌装间集消毒、瓶冲洗、灌装、压盖为一体。热灌装温度为88~90℃,然后对压盖后的包装物立即进行2次杀菌,杀菌公式为8-15-8 m in/95℃,即在先在8 m in把产品的温度提升到95℃,然后在95℃保温15 m in,再在8 m in内把产品从95℃冷却到规定温度,通常设定为常温。
浸提条件的确立
 制备营养型复合饮料,首先要通过试验确定适宜的浸提工艺,以使原料中的有效成分被充分地提取出来。该营养型复合饮料所用原料主要有效成分经测试证明易溶于水,从适应性、安全性、经济性等因素考虑,水是最合适的浸提溶剂。而生产用水的主要部分,除原料有效成分的浸提外,还包括原料冲洗、配料以及包装材料的冲洗等工序。经试验证明,水质对该饮料质量影响表现为:水中含有钙、镁、铁、氯离子时,饮料易发生混浊、沉淀、口感不佳、色泽异常等现象。为此,该产品生产所用的地下水,采用吸附过滤和反渗透制备的纯净水,使水质电阻率达到(1~3)×10Ωcm,pH值为6.5~7.0,用该水浸提蚂蚁、猕猴桃,通过实验证明是可行的。以动、植物药食兼用原料为材料制备浸提液,其原料营养成分浸出率差别较大,在实际生产中分别用两个提取罐进行控温、控时提取。一般而言,浸提温度影响原料有效成分的浸出,特别是对色素的影响较为明显。试验表明:75~95℃是最佳浸提温度。在此温度范围内所用的不同材料,随着浸提时间增加,浸出物浓度相应提高,当达到一定数值后,浸出物浓度变化越来越小,直到随浸提时间的增加,浸出物的浓度不再增加,说明此时浸提已达到了平衡,蚂蚁、猕猴桃最佳提取时间分别为6和3h。
结论与讨论
(1)蚂蚁浸出液富含可溶性蛋白,该物质在加工和产品贮存过程中易与饮料中的某些被氧化物质反应形成不溶物,并逐步凝聚成团产生混浊沉淀。而猕猴桃中所含的淀粉、果胶等物质可溶于热水,但温度降低后会形成雾状沉淀,同时淀粉和果胶等物质还会增加饮料的粘度从而影响澄清效果。该产品在研制过程中为了保持其色泽、口感和风味的独特,在饮料调配过程中加入一定量的鲜橙汁,但其中所含有的部分酚类物质,根据有关研究资料,该物质可能与蛋白质、果胶类物质发生聚合形成混合物从而导致沉淀发生。针对上述问题,在研制与生产过程中采取如下具体工艺措施:严格控制浸提工艺条件,在浸提液中加入适量抗氧化剂L抗-坏血酸;控制饮料pH,用柠檬酸调整pH值至3.5~4.0;经粗滤、精滤2次过滤处理;灌装前进行真空脱气。
(2)经试验,得知蚂蚁猕猴桃汁复合饮料的最佳配比为:猕猴桃原汁为12%~14%,蔗糖8%~10%,柠檬酸0.1%,杀菌温度121℃,蚂蚁用量12%。最佳浸提温度为75~95℃,蚂蚁、猕猴桃最佳提取时间分别为6和3 h。要保持饮料的稳定性,除选择合适的稳定剂外,工艺条件的选择也是关键因素。
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