西瓜可生津止渴、解暑清肺、助消化等,西瓜汁液中包括了人体所需的多种营养成分,如各种维生素和蛋白质、糖类、氨基酸及钙、铁、磷、粗纤维等[1]。番茄富含钙、磷、钾、镁、铁以及维生素、蛋白质、糖类、有机酸、纤维素等,具有健胃消食、降脂降压、防脑血栓、抗癌、延缓衰老等功能。乳酸菌是人体的正常菌群,广泛应用于食品行业,它能改善食品的品质和营养并赋予其特有香味,具有降胆固醇、抗肿瘤、抗变异原、增强免疫力等重要生物学功能[3]。本研究采取合理工艺将西瓜和番茄制成汁液,再经乳酸发酵,调制出兼有西瓜和番茄双重营养作用的新型乳酸发酵饮料,该饮料集原料风味和发酵风味于一体,营养丰富,可作为一款营养保健饮料推广于市场。

操作要点
 (1)发酵剂的制备a)菌种活化。在试管中装入试管长度1/4的牛乳(经脱脂处理),110℃湿热灭菌15 min,冷却后接入2%的原始菌种,42℃恒温培养到凝乳,取出,以同样方法重复进行3次,使其充分活化。
b)菌种驯化。将活化的菌种接种到添加10%西瓜番茄汁(1:1)的牛乳中,42℃恒温培养至凝乳,然后接种到添加40%西瓜番茄汁(1:1)的牛乳中,42℃恒温培养至凝乳,最后接种到添加80%(均为质量分数)西瓜番茄汁(1:1)的牛乳中,42℃恒温培养至凝乳,如此进行3次驯化,使其生长良好,且产酸快,即可作为本次实验所需发酵剂,保存,备用。
 (2)原料的处理。将西瓜清洗、去皮、去籽、切块;将番茄清洗,用蒸汽去皮后切块。
 (3)打浆、过滤、混合。分别将西瓜块、番茄块加等重的水打浆后,用8层纱布过滤3遍,并按一定比例混合得西瓜番茄汁。
 (4)调配、均质。加入一定量的柠檬酸,调整西瓜番茄汁pH到6.0～6.5,再加入10%(均为质量分数)的牛乳和一定量的白砂糖和稳定剂,搅拌混匀。将调配好的混合液在20～25 MPa压力下均质数次,使各组分充分溶解和分散,使发酵后的成品口感细腻。
 (5)灭菌。将混合液于95℃下湿热灭菌15 min。
 (6)接种、发酵。当混合液冷却到40℃左右,按一定接种量接种发酵剂,于一定温度下恒温发酵。
 (7)后熟、均质。将发酵乳冷却到常温,于冰箱中2～4℃存放12～24 h后,再在20～25 MPa的压力下均质几次,以提高发酵乳的稳定性。
结论
 (1)西瓜蕃茄乳酸发酵饮料的最佳发酵条件:西瓜番茄汁比为2∶1,加糖量6%,接种量9%,发酵温度42℃,发酵时间48 h;最佳稳定剂组合:果胶0.06%,羧甲基纤维素钠0.04%,琼脂0.05%(均为质量分数)。(2)以最佳发酵条件和最佳稳定剂组合做验证实验,调制出了一种风味独特、兼有营养和保健功能的新型果蔬乳酸发酵饮料,对该饮料进行感官、理化、微生物指标检测,均符合乳酸菌饮料国家标准(GB16321-2003),具有较高的市场推广价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323