甜菜的生物量大,富含糖、甜菜碱,被视为重要的糖料作物,世界上约有35%～40%的糖来源于甜菜。另外,甜菜也是一种种植省工、效价高的优质饲料。其实甜菜完全可以被认为是一种潜在的乳菌发酵饮料的原料,也能满足消费者对乳酸发酵产品需求日益提高的要求。本文研究的目的就是要确定甜菜作为原料来进行乳酸菌发酵制作生产甜菜发酵汁的可行性。

操作要点
  菌种活化由于保藏条件抑制了菌体的代谢和繁殖,使菌种的活力很弱。因此,使用前必须进行活化。菌种活化采用的培养基为MRS液体培养基,发酵种子液为甜菜汁500mL+MRS液体培养基500mL,pH6.6,121℃灭菌15min,使活菌数在105以上,乳酸酸度在0.8%～1.0%时菌种可以保持正常活力,而后置于脱脂牛奶培养基保存备用。
  原料采用新鲜无损伤甜菜清洗备用;优质脱脂奶粉。甜菜修整清洗→切分机切成块状→热烫→打浆→调pH→灭菌↓冷却乳酸菌→MRS活化数次→种子液扩大培养24h→接种↓←成品←-灭菌←-发酵产品←-发酵30h左右(根据菌种选定温度)1.3.3切块切分机切成块状。
  热烫在沸水(95～100℃)热烫2～3min,漂烫后立即用冷水冷却至室温。
  打浆按甜菜汁∶水=1∶2的比例用打浆机打浆,4层纱布过滤,备用。
  调pH用Na2CO3调甜菜汁pH到6.6。
  灭菌将甜菜汁于95～100℃灭菌25～30min。
  接种与发酵将灭菌甜菜汁冷却至40～45℃左右,在无菌条件下接种发酵。发酵温度30℃,发酵时间24h左右。灭菌发酵液装瓶后,95～100℃杀菌25～30min,杀菌后迅速分段冷却。
结果与讨论
  扩大菌种培养种子液选择发酵用菌种应处在对数生长期,并有足够量的活菌体,为此我们选用了甜菜汁、MRS液体培养基及甜菜汁加MRS液体培养基混合液作为扩大用种子液。
甜菜发酵液中四种乳酸菌菌种发酵阶段各自变化情况为了确定甜菜作为原料来进行乳酸菌发酵制作生产甜菜发酵汁的可行性,我们着重研究了甜菜发酵液中的嗜酸乳杆菌,植物乳杆菌,干酪乳杆菌和德氏乳杆菌四种乳酸菌菌种各自生长情况,在30℃下发酵48h后,培养的4种乳酸菌种活菌数达到了109cfu/mL。要是延长发酵时间,如从48h延长到72h活菌数并不会因发酵时间的延长而增加,而且发酵48h后仅仅只有嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌两种乳酸菌种的pH从甜菜汁刚发酵初期的6.3降到4.5以下,它们所产生的乳酸菌种也要比干酪乳杆菌和德氏乳杆菌两种菌株要多的多。如同表3和表4所显示的那样,即使是发酵72h后,干酪乳杆菌和德氏乳杆菌菌种也仅仅只能产生0.25%的酸度,pH也只能降低到5.0左右。
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