香梨，蔷薇科深属，为新疆库尔勒地区特有的果树品种，果皮为黄绿色或略带红色，果肉呈白色，具有细嫩、酥脆、多汁、甘甜、香味独特等特点。同时香梨富含果糖、苹果酸、维生素、矿物质等营养成分，具有止渴生津、清心润肺、除烦利尿、清热解毒、润喉消疾、降火止咳等功效。库尔勒香梨的种植面积，产量大，除储藏保鲜外，等外品及残次果约有50%的损耗，而库尔勒香梨的深加工却始终跟不上。香梨发酵饮料则是选用多级驯化而成的优良菌种进行双菌分段发酵，既能产生葡萄酒的醇香，又有啤酒的独特风味，同时还保留了香梨的特有风味，口感纯厚、圆满、爽滑。由于酒度较低，适合青少年、老年人、妇女饮用。香梨发酵饮料作为新型饮料矛伙品，丰富了市场，增加了产品的附加值，具有较高的经济价值和社会效益。

操作要点
  选果：选择无病虫害、无腐烂、变质、成熟度在九成以上的香梨。
  去心、去籽：将梨心部的石细胞去净。
  护色：采用质量分数为0.1%的抗坏血酸进行护色。
  打浆：香梨与水的质量比为!:5，可溶性固形物为2%-3%,p H值为4.5-4.8。
  调配：将梨汁的可溶性固形物调到10%。
  杀菌：在90下保温10 min
  发酵：先接入2%的葡萄酒酵母，在27-28℃下发酵3d，接入3%的啤酒酵母，在25-26℃下发酵3d后，结束发酵。
  澄清：在发酵结束后添加0.1%的明胶，静置24 h
  离心过滤：离心机的转速为2 000 r/ min，保持5 min.
  调配：最终可溶性固形物调配到10%,pH为3.5一3.7。
  罐装：采用85℃热罐装。
  杀菌：在90℃下保温15 min.然后迅速冷却。
最佳工艺条件的确定
 菌种分离、活化、驯化和保藏;菌种分离、活化采用啤酒酵母和红葡萄酒干酵母活化后，分别将两种酵母菌的稀释液倾于麦芽汁、葡萄汁的固定平板上，在25-28℃的条件下培养2-3d观察平板上的乳白色、圆形的光滑菌落，挑取形态正常、菌种大的单个菌落8-10个，接入相应的麦芽汁、葡萄汁试管中，在25--28℃条件下培养24h，选取降糖快、产香气多、产酒精低、产香气足且醉母絮凝性强的试管少卜通过500 mL的三角瓶扩培，以进一步确定酵母的优良特性。经反复筛选获得啤酒酵母及葡萄酒酵母。
酵母接种量实验
   发酵时间的长短与酵母接种量有关，接种量大，则发酵时间短，可溶性固形物降低快，将较大量的成熟菌体接入发酵瓶中，更有利于缩短发酵时间，减少染菌机会，但接种量大，可溶性固形物下降快，成本却高。葡萄酒酵母的接种量为2%,3%，啤酒酵母接种量为3 %,4 %,72h后可溶性固形物降低程度差别不大，考虑到成本因素，最终确定最佳接种量为:葡萄酒酵母2%，啤洒酵母3%。
发酵条件的确定
  为确定最佳的发酵工艺，进行了3种发酵实验:单菌发酵、混菌发酵、分段发酵根据实验，最终确定采用双菌分段发酵，在调配好的梨汁中首先接入2%的葡萄酒酵母，在27--28℃，发酵3d后，再接入3%的啤酒酵母，在25-26℃下发酵3d,当可溶性固形物含量最终为3.5%-4%时，结束发酵。此种工艺生产的产品在口感、风味及产气等方面均较好。
结果与讨论
  1)最终确定采用分段发酵工艺:首先接入2%的葡萄酒酵母，在27-29℃下发醉3d，然后接入3%的啤酒酵母，在25-26℃下，发酵3d,当最终可溶性固形物为3.7%左右时，结束发酵。
  2)在下胶澄清实验中选用加入0.04%的明胶和0.03%的硅藻土，可使发酵液达到澄清透亮的要求。
  3)多次实验证明，该工艺是切实可行，制得的香梨饮料既有葡萄酒的醇香，又有啤酒的独特风味，酒味协和、口感纯厚、爽滑，达到产品的预期目标。
  4)经过发酵，香梨的特殊香味较淡，泡沫和产气量明显不足，可见香梨香味和CO:气体的损失较为严重。香味的保留和C2:气体的增加还有待进一步研究。
  5)库尔勒香梨资源丰富，种植面积广，风味独特，但由于深加工产量较小，除用于鲜食外浪费较严重。香梨发酵饮料的开发有利于库尔勒地区香梨种植业的产业化发展，促进了新疆特色资源的开发和利用，具有明显的经济效益和社会效益。
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