新疆产的番茄酱营养丰富、色泽鲜艳.富含番茄红色素和多种维生素，非常适合加工成发酵食品。番茄汁乳酸发酵饮料含有乳酸菌，乳酸菌及其发酵代谢产物可抑制肠内腐败菌，维持肠道正常菌落平衡。将番茄加工成番茄乳酸饮料具有一定的保健价值，有广阔的市场前景。

工艺流程
    番茄酱--加水稀释--调配--细磨--杀菌--冷却接入活化发酵--产品--加糖酸调配--灭菌--成品
操作要点
    菌种活化 ：菌种使用前用脱脂牛奶培养基进行活化。将菌种在培养基中传代培养。当pH值为4.0-4.2，，乳酸酸度在0.8%-1.0%时菌种可达正常活力，而后置于冰箱保存备用。活化后进行扩大培养，接种最3%, 42℃下培养10h即可接种。
   发酵番茄汁的制备：加9倍水将番茄酱稀释为番茄汁，搅拌均匀，用Na2CO3调番茄汁pH值至6.5，加入4%蔗糖和1%蜂蜜，以提高产酸水平，从而改善成品风味。
    细磨:因番茄粗纤维多，采用胶体磨细磨5-10min，使番茄果肉微粒化，并可防止沉淀，将番茄汁在95-100℃灭菌25-30 min，冷却至40℃左右。
    发酵：灭菌番茄汁冷却后，在无菌条件下将混合发酵剂（保加利亚杆菌):m(嗜热链球菌)=1]以2%4%的接种金接入发酵液中，把发酵液放在生化培养箱里，调节好温度和发酵时间，发酵温度40-44℃，发酵时间25-30 h左右。
   调配：在热水中依次加入甜味剂、酸味剂，搅拌均匀后再与发酵液充分均匀混合。
   添加稳定剂：当番茄汁进行乳酸发酵后在杀菌操作中和以后的储存过程中，容易出现分层现象，有时甚至出现凝块和果肉沉淀。选用稳定剂CMC-Na和黄原胶。添加黄原胶0.15%, CMC-Na 0.25%0
   灭菌：调配发酵液装瓶后，经95--100℃杀菌25-30 min.
乳酸发酵工艺参数的确定
    用番茄汁发酵试验确定三因素:接种量、发酵温度、发酵时间，各因素取三个水平，进行正交实验可知，各因素对发酵液影响主次顺序为:A接种量>C发酵时间>B发酵温度。由酸度值和极差
分析可知，考虑到温度的可控性，选最优水平，保加利亚杆菌和咭热链球菌接种量6%，发酵温度42℃，发酵时间35h。运用最佳工艺参数，进行乳酸发酵。
结论
    此番茄乳酸发酵饮料的最优工艺参数为:番茄酱加9倍水稀释后用Na2CO3调pH值为6.5，接种经活化的乳酸菌[m(保加利亚杆菌):m(嗜热链球菌)=1]6%,乳酸发酵温度为42℃，经35h的发醉后再进行辅料调配。最佳辅料配比为白砂糖4%，蜂蜜4%，柠檬酸0.06%，苹果酸0.015%0添加黄原胶0.15%, CMC-Na0.25%作为饮料的稳定剂。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323