本文所研究的芝麻风味复合蛋白饮料含植物蛋白和动物蛋白，从营养价值上讲，它不仅能为人体提供均衡的蛋白营养，并且其含有的其他成分，如芝麻中含有的卵磷脂，大豆中含有的大豆异黄酮等对人体都有一定的保健作用。因此，此产品具有较好的市场前景。复合蛋白产品是近两年才兴起的。其中高蛋白含量的复合产品较为多见。但是低蛋白含量的以大豆分离蛋白和牛乳蛋白相配合，加入芝麻主剂的产品少有。而且对此类产品的稳定体系及风味影响的研究未见报道。由于牛奶蛋白和大豆蛋白的特性存在差异，并且引入了芝麻主剂这种富有颗粒和脂肪的原料，使体系趋于复杂，而难以达到既保证稳定，又保证良好口感的目的。因此本文对此类产品的配方进行了研制，在稳定性，口感及香气体现方面进行实验性探讨以便获得一些有价值的经验。

产品稳定性的确定

  由于单独用MCC成本太高，因此，正交试验将选用瓜胶、卡拉胶、MCC的不同加量进行复配，以期选出合适配比。正交试验样品存放24h后，进行离心沉淀率和脂肪上浮率测定。依据实验配方，选取四因素三水平表作正交试验，卡拉胶(0.02%、0.03%、0.05%)、瓜尔豆胶(0.03%、0.05%、0.06%)、MCC（0.06%、0.08%、0.15%）、乳化剂（0.08%、0.12%、0.16%）方案及结果。

  就单一胶体而言：k—卡拉胶的效果最好，其原因可能为：k—卡拉胶为阴离子多糖，通常都带负电荷，体系中性条件下，乳蛋白质总电荷为负与k—型卡拉胶的电荷一致，可起到一定的排斥作用，因此可起到部分稳定作用。通过实验还发现体系变化趋势为：随着k—卡拉胶加量增加，体系离心沉淀率降低，但当k—卡拉胶加量增加到0.07%时，虽然沉淀量较小，但常温及4℃时产品为胨状，由于k—卡拉胶，可形成凝胶，并且其凝胶具有热可逆性，从而会产生如上情况。因此选择0.07%以下作为进一步实验的基础。对于瓜胶和黄原胶，胶体加量增加时体系稳定性下降。所以均应控制加量。瓜胶、黄原胶加量均应控制在0.05%以下。有研究表明，瓜尔豆胶浓度较低时（0.04%时），可明显改善大豆分离蛋白乳浊液的稳定性，这可能是由于非吸附性的多糖分子充斥于组分之间形成次级保护层的原因，体系组分因多糖的存在而保持分散状态；但当瓜尔豆胶浓度增加到0.08%以上时，足够多的多糖分子导致液滴呈现出较为强烈的排斥絮凝，最终导致乳浊液发生各向同性和各向异性相分离。从而也表明瓜尔豆胶的加量有一合适范围，并且加量应在较低水平。由于瓜胶在此体系下离心沉淀率整体低于黄原胶。所以，安排瓜尔豆胶进行下一步实验，并且使用量控制在小于0.05%范围内进行。

  MCC是天然植物的水解产物，是类似海绵的多孔有塑性纤维素。从沉淀率可见，其整体的三组样品均优于其他稳定剂组。并且，随MCC用量的增加体系稳定性明显增强。加量较低时产品沉淀较多，加量于0.1%时沉淀率明显下降。可见沉淀量会随MCC加量增加而减少。这可能是由于MCC经均质分散后，可在体系中形成纤细的网络结构，使不溶物颗粒包裹于其中，并且能有效防止产品沉淀的大量产生。但考虑到成本原因，还是选用0.06%～0.15%作为进一步实验的范围。而且单用MCC产品口感较稀薄也应同时配合其他稳定增稠体系。

结论

  芝麻风味复合蛋白饮料中，稳定剂配合的优选方案：瓜尔豆胶、卡拉胶、MCC、蔗糖酯用量分别为0.03%、0.03%、0.15%、0.16%。体系黏度在1.57～1.78cP间香气及口感适中，黏度在4.35～5.24cP范围内时，随黏度增高，口感厚度增加，口感舒适度下降，香气透发性减弱。后续需深入进行乳化剂的筛选，进一步进行乳化剂优化。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323