莽麦也称乌麦、花麦或三角麦，是蕃科、荞麦属的双子叶谷物作物，养麦大致可以分为15个种，它们在形态和性状上有很大的区别，其成分也不尽相同。其中甜养、苦养和金葬麦研究的较多。养麦生长期短，耐旱耐寒，在亚洲、北欧都有分布，是中国西北、西南部分（如贵州）干早贫瘠的地区的主要粮食作物之一。荞麦有较高的营养价值，尤其是对高血压、冠心病、糖尿病、癌症等有特殊的保健作用。所以，最近葬麦又成为一种热门的保健食品。具体来说，养麦具有优良蛋白质特性和合理的人体必要的氨基酸比例，含有丰富的不饱和脂肪酸麦，富含芦丁（维生素P）等生物类黄酮和多种维生素，具有独特的淀粉特性和丰富的无机矿物质含量。

近几年的研究表明多酚类化合物是养麦中最重要的的营养保健功能因子，维生素P（芦丁）作为主要的黄酮类化合物报道研究得最多。而养麦富含其他谷物基本不具有的芦丁，并且含有十分丰富的维生素B，和B，等多种维生素及多种生物类黄酮。芦丁具有降低微血管脆性和渗透性，对脑血管硬化、心血管病及增进视力等具有较好的预防和治疗作用。研究表明黄酮类化合物可以说具有防癌抗癌、抗肿瘤、抗心血管疾病、抗骨质疏松、消除自由基和抗氧化活性、雌激素样与抗E雌激素样等多种保健功效。可见，生物类黄酮对提高人体免疫力等多种生理功能作用已被广泛证明。

发酵是养麦保健酒生产过程中一个关键步骤，发酵过程中工艺条件的控制是决定发酵好坏的决定因素，因此本次试验重点就在于对发酵条件的探讨研究，为荞麦保健饮料酒的生产提供参考。

发酵方法

移荠麦粉碎，取50g荞麦粉加水浸泡调浆依照参考数据加水量为150ml，进行调浆后再置于沸水浴中糊化一个小时，降温至糖化温度后加入0.4%的糖化酶（以后的百分含量均为针对养麦粉的百分含量而言）糖化40min，温度为60℃、调节pH值至4左右，同时称取0.5%的活性干酵母在45℃的恒温水浴锅中活化，活化30min，然后加入活化好的活性干酵母，进行发酵4天，发酵好后离心过滤进行蒸馏测定。

结果与分析

发酵关键控制点

本次葬麦保健饮料酒的研究发酵控制点主要存在与四个方面：料水比、发酵温度、发酵时间、活性干醇母添加量对酒精度的影响。下面对其进行分别探讨研究。

各因素对发酵影响

料水比对发酵的影响：称取50g莽麦粉，设5组其中系列1为依次加入140ml、150ml160ml，170ml，180ml水进行调浆后、糊化、糖化、发酵、测定酒精度。再设置一组平行试验编号为系列2，操作同系列1。根据实验结果，绘制料水比一酒精度曲线图。结果见图1，由图1可知，当水加入量为140ml-180ml时，水量低于160ml时随着水量上升，酒精度逐渐升高，当低于160ml时随着水量的增加，酒精度逐渐下降。由此可知水量多少对发酵有很大的影响，在160ml时处于最佳状态。

温度对发酵的影响

将糖化好的养麦加入活化好的活性干酵母进行发酵，将装有糖化的荠麦粉的锥形瓶放入恒温培养箱中进行发酵，设定温度为5组其中系列1为28℃.30℃.35℃、40℃、45℃。发酵4天后进行蒸馏、过滤、测定酒精度。并设置一组平行实验编号为系列2，操作同系列1，根据实验结果绘制温度一酒精度曲线图。结果当温度为28℃-45℃时，温度低于30℃时，随着温度的升高，酒精度呈现上升趋势，然而当温度高于30℃时，随着温度升高反而不利于活性酵母的产酒，酒精度逐渐降低，由此可知在30℃的发酵温度对于发酵最为有利。

时间对发酵影响

将糖化好的荞麦加入活化好的活性干酵母后进行发酵，将装有糖化的养麦粉的锥形瓶放入恒温培养箱中进行发酵，设定温度为30℃，设定一组为系列1分别编号为2.5d，3d、3.5d.4d，4.5d分别按照编号进行发酵，发酵后进行蒸馏、过滤、测定酒精度。并设置一组平行实验编号为系列2，操作同系列1。根据实验结果绘制发醇时间一酒精度曲线图。结果见图3，有图3可知，当发酵时间为2.5d-4.5d时，发酵时间低于3.5d时，随着天数增加酒精度呈现升高趋势，然而当温度高于3.5d时发酵已经基本结束，不再产酒，酒精度呈现平稳趋势。由此可见发酵时间控制在3.5d时最合理，既发酵完全，又节约时间，缩短发酵周期，有利于节约成本。

活性干酵母量对发酵的影响

称取0.4%、0.5%、0.6%，0.7%，0.8%的活性干酵母并编号为系列1，将系列1放入45℃的恒温水浴锅中火化30min后加入糖化好的葬麦粉中进行发酵，将锥形瓶放入恒温培养箱中进行发酵，设定温度为30℃，发酵后进行蒸馏、过滤、测定酒精度。并设置一组平行实验编号为系列2，操作同系列1。根据实验结果绘制活性干酵母量一酒精度曲线图。结果见图4，有图4可知，当活性干酵母量为0.4%-0.8%时，活性干酵母量低于0.5%时，随着酵母量增加酒精度呈现升高趋势，然而当活性干酵母量高于0.5%时，酒精度呈现平稳趋势。随着酵母量的增加，酒精度几乎不变。由此可见活性干酵母量控制在0.5%时最合理，既能使发酵完全，又节约活性酵母用量，有利于节约成本。

结论

经过一年多对荠麦保健饮料酒发酵工艺的研究，通过反复试验进行探讨研究不仅得到发酵工艺的关键控制点为料水比为50g养麦粉需160ml水；发酵温度为30℃，发酵时间为3.5d；活性干酵母加入量为0.5%。通过此次实验让我们更加理解了实验研究的科研型以及精确性，拓展了我们的思维空间，对我们以后的研究有着不可磨灭的作用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323