蕨麻俗称人参果，属多年生草本植物，分布较广，在青海高原地区有大量分布。蕨麻的茎叶和根块，都有很高的经济价值，藤麻根块富含淀粉，含有较高的蛋白质和维生素，其干品每百克含碳水化合物73g，蛋白质12.6g，脂肪1.4g，粗纤维3.2g，钙123mg，磷334mg，铁24.4mg，胡萝卜素0.64mg，硫胺素0.06mg，尼克酸3.3mg"。酰麻性平、味甘，具有健脾、生津止渴、益气补血等功效2，是一种食疗同源的野生植物。我省鞍麻资源丰富，具有广阔的开发前景，如能将其开发成饮料，则可大大提高其附加值，而且也可振兴地方经济，为民族地区脱贫致富开辟一条好的途径。为此，我们对蕨麻饮料进行了研制，现报道如下。

操作方法 

将洗净的藤麻置于95℃ 5%NaOH溶液中浸浊3min经充分清洗后去皮，必要时用Ha中和；洗净的胡萝卜置于护色液中护色4-sh，用量为料重之两倍；将藤麻、胡萝卜煮沸30min后置于打浆机打浆，缔孔直径为0.2mm；将已配备好的浆液、糖液、差甲基纤维素纳、柠檬酸等按配方量混合均匀，在20-2SPalcmn"压力下均质两次，置高压灭菌锅120℃，5s高温瞬时杀菌，灌装后再进行75℃，15-20min水浴杀菌。

结果与分析

最佳配方的确定 寻找最佳配方是本研究的重点，选择优良的配方，对保证饮料具有良好的口感风味和色泽至关重要。三因素三水平的正交试验结果，较佳的配方为A，B，C，综合对产品的风味、色泽、口感的评价结果，蕨麻饮料的最佳配方

因素主次 从表3极差值的大小可知，影响试验的主次顺序为B，A.C，即糖、酸比是本试验中最主要的因素，其次是原料的影响。

杀菌条件的确定 加热时间越长，温度越高，杀菌效果越好。但温度过高杀菌时间过长，易引起蛋白质变质，同时温度升高液体的粘度降低，使产品稳定性降低。本工艺采用120℃，5s高温瞬时杀菌，灌装后再进行75℃，15-20min水浴杀菌，采用二次杀菌，既能有效地保证杀菌效果，又可避免离温长时间受热，最大限度地保持饮料的营养成分并保障产品的稳定。 饮料的稳定条件 在羟甲基纤维素钠及黄原胶为0.2%（w/v）时，以4000r/min离心60min后，饮料的稳定情况见表。

结论

经过筛选的藤麻饮料最佳配方为：蕨麻8%，胡萝卜12%，糖9.7%，柠檬酸0.3%，羟甲基纤维素钠0.2%c加人适量的胡萝卜可增加饮料的营养价值，改善饮料的色、香、味，起到增色作用。所以用该方法生产的蕨麻饮料，营养丰富，口感良好，是老少皆宜的饮料，具有广阔的市场前景。

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