黑蒜自2007年由日本学者研发出来之后，很快就以其独特的功能和口感风靡欧美、韩国、日本等地但作为大蒜主要生产国的我国，对黑蒜及其制品的研究尚处于起步阶段，与之相关的书籍和研究报道也较少本研究主要探讨浸提条件对黑蒜浸提液品质的影响，以及黑蒜饮料品质的影响因素，以期为我国黑蒜制品的开发提供理论参考.

工艺流程

黑蒜→去外皮一分瓣-挑选一破碎一浸提→过滤→澄清，调配一脱气-灌装一杀菌一成品.

操作要点

选料选取形态质地较好、色泽褐黑、无霉变的黑蒜作为原料.

破碎为了更充分地将黑蒜中的可溶性固形物提取出来，用研钵将黑蒜瓣捣碎成蒜泥.

浸提将黑蒜泥与纯净水按一定比例置于三角瓶中，用保鲜膜封口，在恒温水浴锅中浸提一定时间，纯净水的温度要和水浴温度相同.

过滤与澄清将过滤后的浸提液置于冰箱冷藏室中，2-3d后虹吸，取上层浸提液清汁备用.

调配将得到的浸提液清汁与纯净水、白砂糖、B-环状糊精按一定比例进行混合，加热溶解，得到成品.

脱气将调配好的黑蒜饮料煮沸5 min灭菌.

灌装与杀菌先将饮料瓶于沸水中灭菌10 min，再进行灌装，灌装封盖后再置于沸水中煮5min，以达到杀菌的目的.

结果与分析

浸提液的单因素试验：黑蒜与纯净水质量比的确定固定水浴温度为80 ℃，水浴时间为20 min，称取5份50g的黑蒜泥，分别按照质量比1：1、12、13.14.15的料水比加入80 ℃的纯净水进行浸提根据表1标准评定不同料水比对浸提液感官品质的影响，结果可知，在水浴温度为80 ℃，水浴时间为20 min时，m（黑蒜）：m（水）为1：3时的黑蒜浸提液具有良好的色泽和风味，感官品质达到最佳状态，所以1：3为最佳料水质量比.

浸提时间的确定固定水浴温度为80 ℃，称取5份50g的黑蒜泥，按料水质量比1：3的比例加入80℃的纯净水进行浸提，浸提时间分别为10、15.20.25，30 min.根据表1标准评定不同浸提时间对浸提液感官品质的影响，结果可知，在水浴温度为80 ℃，料水质量比为1：3时，水浴时间为25 min时的黑蒜浸提液具有良好的色泽和风味，感官品质达到最佳状态，所以选择水浴时间为25 min.

水浴温度的确定固定水浴时间为25min，料水质量比为1：3，称取5份50g的黑蒜泥，分别加入60，70，80，90，100 ℃的纯净水，对应的浸提温度分别为60，70.80.90，、100 ℃.根据表1标准评定不同水浴温度对浸提液感官品质的影响，结果可知，在水浴时间为25 min，料水质量比为1：3时，水浴温度为80 ℃时的黑蒜浸提液具有良好的色泽和风味，感官品质达到最佳状态，所以最佳水浴温度为80 ℃.

成品调配

纯净水加入量的确定取6份10mL的黑蒜浸提液，浸提液与纯净水的体积比分别为2：8.3：7、4：65：5，6：4.7：3，按上述比例依次加入对应量的纯净水进行调配，混合均匀后进行感官评定结果显示，浸提液与纯净水的体积比为5：5（即1：1）时，黑蒜饮料的品质状态达到最佳.

白砂糖加入量的确定将黑蒜浸提液与纯净水按体积比1：1的比例调配50 mlL溶液，平均分为5份，依次加人白砂糖，使混和后白砂糖的质量分数分别为1%、2%，3%、4%和5%，混和均匀后进行感官评定结果显示，白砂糖质量分数为2%时成品酸甜适宜，口感最佳.

p-环状糊精加入量的确定由于黑蒜浸提液中还含有大蒜素，始终会有一定的大蒜余味，所以采用B-环状糊精进行包埋和掩盖，以得到更好的口感按上述确定的纯净水加入量及白砂糖加入量调配50 mL溶液，平均分为5份，依次加入B-环状糊精，使混和后B-环状糊精的质量分数分别为0.8%0.9%、1.0%、1.1%和1.2%，混和均匀后进行感官评定结果显示，B-环状糊精质量分数为1.0%时蒜味完全消除，口感最佳.

结论

通过试验得知，黑蒜浸提时黑蒜与纯净水的质量比为1：3，浸提时的水浴温度为25 ℃，适宜的浸提时间为25 min.通过饮料调配试验确定黑蒜饮料的最佳配方为V（黑蒜浸提液）：V（纯净水）为11：9，白砂糖质量分数为2.5%，B-环状糊精质量分数为1.05%试验所得到的黑蒜饮料具有黑蒜的营养保健功能，且酸甜爽口，具有黑蒜独有的香气，保留黑蒜原有的功效.该试验得到的黑蒜饮料虽然是经过严密的灭菌、过滤、灌装及杀菌等工序，但是待成品长期放置后，成品饮料的底部仍会出现沉淀物质，该问题有待进一步研究.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323